分享一个豆沙蛋黄月饼方子

发布时间：2016-11-02 17:23 发布：上海旅游网 浏览：28

        做了两次月饼，算是比较成功，味道相当办肆，第一次是按照君之的方子做的，感觉还是美中不足，现在把我自己的琢磨的方子分享给大家，中秋节来临之前，大家可以试着做做。
        （参考分量：规格为80克的月饼10个）
配料：
月饼皮：中筋面粉130克，转化糖浆60克（建议去烘焙店购买，价格便宜而且省得自己做失败，如果想要自己做，可以参照网上教程），花生油20克，枧水2克（可以用食用碱与水1:3比例调制，即4克枧水用1克食用碱+3克水）
月饼馅：400克（徐州好多超市有卖那种红豆沙馅，小袋包装），花生油80克，熟面粉20克，咸蛋黄10个（仅要咸蛋黄，不是咸青皮，超市、徐州天桥市场、菜市都有卖）。
表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个 蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
制作过程：
一、月饼馅制作。
1、首先制作熟面粉，将面粉倒入不沾锅里，小火炒熟，看面粉开始变黄即可盛出备用。
2、将豆沙馅放入炒锅里中火翻炒，期间分三次加入花生油。每次都要炒到油完全被豆沙吸收以后，再加下一次。
3、加完花生油以后，继续翻炒，将水分慢慢炒干。
4、炒到稠厚的时候，加入熟面粉，继续翻炒至面粉和馅混合均匀。炒好的馅建议平铺在大的盘子里，可以使馅快速的冷却。馅一定要炒干一些哦。
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二、月饼皮制作。
1、转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。一定搅匀，否则枧水不匀可以想象后果。
2、面粉过筛入糖浆里。
3、用刮刀拌匀成为面团。
4、刚拌好的面团很粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。（按照我的方子一般面团不会很黏，也可以不放冰箱）
5、将馅和皮分成需要的分数。一般来说，皮和馅的比例为2:6。比如你的模具是80克的，就将皮分成20克每份，馅（含蛋黄）60克每份。
6、将咸蛋黄包在豆沙馅里，搓成圆球状。
7、手上拍点面粉防粘，取一块皮在手心压扁，将做好的蛋黄+豆沙球放在面皮上。
8、用左手大鱼际的部位推月饼皮，并用手指不断转动皮和馅，使皮慢慢的包裹在馅上。
9、包好后小心地收口。
10、都包好以后。在月饼模具里放一些面粉，用手掌压住模具口，晃动几下，使面粉均匀的撒在模具里。倒出多余的面粉。
11、将包好的月饼坯放入模具里。
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12、在案板上压出月饼的形状。将压好的月饼小心地移到烤盘上。月饼都包好以后，表面喷一点水。放入预热好上下火190℃的烤箱中层，烤5分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉（本食谱所用烤箱为长帝25升）。
        刚出炉的月饼，饼皮很硬，等月饼冷却后，密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，这个过程叫做“回油”，所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用哦。
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