台湾最地道“橙黄金” 乌鱼子齿颊留香

由于冬季乌鱼从中国大陆水域南下到台湾海峡过冬，因此台湾渔民从海中捕获乌鱼后制作乌鱼子。因此每年的春节前后，都是乌鱼子上市的最佳时刻。

乌鱼，学名叫做鲻鱼，也就是我们常吃的「乌头」。香港吃到的乌头大部份是淡水鱼塘内饲养，少部份是从海中捕获的野生乌头，但台湾的乌鱼则多是从海中捕获，台湾东港生产的乌鱼子是台湾的名产之一，同时乌鱼子也被日本人称为世界三大美食之一。

乌鱼子是雌乌鱼的卵所制的水产加工食品，盛产于台湾等地，以台湾云林和高雄两大地区的乌鱼子最为有名。乌鱼子含有丰富蛋白质及脂质，营养价值很高。烘烤后加佐料食用，风味独特，吃起来有特殊嚼感，是广受赞誉的美食。

一般来说，乌鱼只有在成鱼冬季产卵期时，才会离开中国大陆沿海。产卵期的乌鱼对海水温度及盐度特别敏感，冬季北方寒流一来，海水温度便随着气温下降，这时乌鱼群就会结队南下，寻找适宜产卵的海域。每年大约冬至时分，乌鱼群便向南回游到台湾，经过台湾西部海岸，在南端海域产卵以后北返。这样得洄游火活动数百年始终如一，因此乌鱼也被称为信鱼。

每年冬季冬至过后，中国大陆沿海的乌鱼会洄游南下产卵，经过台湾海峡，从彰化县鹿港镇附近靠近台湾沿岸，一直沿着海岸线南下到屏东南方外海交配后折返北方。乌鱼贴近台湾沿岸期间，其卵巢正值交配前最成熟阶段，所以台湾产的乌鱼子特别肥大。

制作乌鱼子，渔民首先会将捕获的雌性乌鱼开膛破肚取出其卵巢，漂洗干净后以食盐餣渍脱水去腥，然后经过曝晒、阴干程序即可。现在也有采用机器烘干的方式。乌鱼子的加工程序看似简单，但实际操作并不容易，盐的用量过多会咸苦，太少又不行；曝晒、阴干的控制，全凭经验，晒得太干会太硬、不好吃，不够干则易发霉变质。乌鱼子的制作也非常讲究，其中一个步骤出错都会导致乌鱼子的味道大变，失去鲜味和香气。