延伸阅读 徐州乡土菜情系乡土

  “徐州风猪天下闻名”

  徐州物产丰实，为地方乡土菜提供了丰富的物质基础。蔬菜品种繁多，常年不断青，一年四季有别。其中比较有名的土特产如铜山县的韭黄、苔菜，邳州的苔干、辣椒、搅瓜、白果，新沂的板栗，沛县微山湖的水藕、菱角，丰县的牛蒡，徐州当地的青萝卜等。野生蔬菜众多，食用普遍，如荠菜、扫帚菜、马兰头、枸杞头、马齿苋、榆钱、槐花、山芋梗叶等。

  家畜、家禽饲养历史悠久，且久负盛名。清代《调鼎集》中就有“徐州风猪天下闻名”的记载。徐州原料歌云“东猪西羊青山鸡”，“东猪”指铜山县一带饲养的猪，“西羊”是指丰县的山羊，“青山鸡”指铜山县青山泉乡一带养的优良鸡，另外，还有沛县的狗肉，邳州的家兔，闻名全国，这都充分反映了徐州当地的肉品丰实优良。

  徐州境内有微山湖、骆马湖、大运河、云龙湖等水域，水产品一年四季不断。

  由于有山有水，所以徐州野味众多，“雉羹”就是烹饪鼻祖彭铿利用野鸡制作而成。除此之外还有野鸭、刺猬、鹌鹑、斑鸠、麻雀、野鸽、野兔、獾狗等应市，乡土菜中常用这些原料来制作菜肴，如烧野鸡、炖野鸭、野兔烧宽粉等，野味五套还是徐州的传统名菜。

  徐州人民在长期的历史演变中，不仅掌握了各种原料的食用独特性，创造出了众多的乡土菜品，还发明制造了多种制品，如腌制、风制、干制等。

  乡土菜中重乡情

  徐州与山东毗邻，受孔孟礼教遗风的影响较深，在传统的筵席和乡土菜中犹有体现，如徐州人喜食鲤鱼，因鲤鱼的“鲤”与“礼”谐音，“鱼”与“余”谐音，在古代徐州就有“鲤鱼跳龙门”之说，民间有“无鲤不成席”的俗语。特别是微山湖的四孔鲤鱼，肉质鲜嫩，徐州名菜有“糖醋四孔鲤鱼”、“龙门鱼”等，且鱼菜上桌，鱼头必须要对着主宾或年长者。逢年过节，女婿给岳父母送礼，必不可少有四条鲤鱼。

  鸡在徐州食用的较为普遍，因“鸡”与“吉”谐音，含有吉利的意思，因此鸡在徐州酒席中必不可少。传统酒席中冷菜有“白斩鸡”，大件中有“清汤鸡”，炒菜中有“辣子鸡”。现代酒席中虽有变动，但鸡在各席菜中必不可少，只是变换花样而已。名菜有“葱扒鸡”、“龙凤烩”、“凤凰卧巢、”“母鸡抱蛋”等，乡土菜“地锅鸡”、“千蹦鸡”、“粉皮鸡”、“炒笨鸡”、“干煸鸡”等也极受欢迎。 

  婚丧嫁娶的筵席中，乡土菜体现了真情。农村酒席中，菜肴大多以实惠为主，因农村酒席，妇女小孩较多，大多是大鱼大肉丸子等。旧时多以每桌八碗为标准，俗称“八大碗”。辣、咸、味重，色红实惠，菜肴中以猪肉、猪耳、猪肝、猪肚、猪心及各地乡土菜较多。

  蝉虫水草皆可食

  徐州人爱吃蝉，蚕蛹、豆虫、蝎子等奇特食物，甚至水中的杂草、难闻的臭椿豆都当成一种美食。

  每到夏季，很多人会到树林中去挖蝉蛹，特别是雨后，蝉蛹纷纷外爬，捉起来很方便，晚上拿着手电筒去树上捉，白天用面筋等去沾蝉猴，捉来后，洗净盐腌，油炸、油煎、干煸均可，酥香味美，且有明目之功效，现大小饭店均有供应，且四季保鲜。

  蚕蛹是大众化乡土菜，蚕丝厂出售较多，挑洗干净，配以葱姜、大蒜、辣椒炒着吃，或油炸，干香酥脆，地道的乡土美食。

  豆虫常见于农村的豆地或槐树上，给人一种恶相，但很多人爱食用，把豆虫洗净，或煎或炸或炒，特别是用刀剁碎，与辣椒同炒，用煎饼或烙馍卷着吃，风味尤佳，系高蛋白食品，邳州北部一带食用较多。

  这些奇特食物，反映了当地人的一种猎奇心态，诸如此类的还有很多，如微山湖边水中特有的一种杂草，用于炸丸子，还用于农村的酒席。杂草粗糙，有水腥味，但处理得当，效果极好。

  除此外，还有一些奇异的食风，如喜食麻辣兔头、卤羊耳、羊蹄、狗蹄等，这些奇异的食风，造就了徐州乡土菜奇特的风味，也无形增加了徐州乡土菜的魅力。

  俗话说“五里不同俗，十里改规矩”，这是徐州的真实写照，徐州市辖邳州、新沂、睢宁、铜山、丰县、沛县六个县（市）的乡土菜也有区别。

  沛县人喜食狗肉，源于西汉时期的刘邦，其历史悠久。古代徐州有“狗全宴”，食狗之风犹在，且有过之，“炖地羊”、“烧狗腿”、“狗肉汤”等系列乡土菜深受欢迎，特别是喝热粥、吃热烧饼夹热狗肉，已作为沛县早点的一大特色。沛县主要的代表乡土菜有：鼋汁狗肉、扣闷子、干煸金蝉、焖菜、清炒山芋梗、香酥野鸭、厚子鱼烧粉皮、烙馍芝麻盐、杂草丸子、烧臭鱼、酥藕条、炒笨鸡、清炒菱米、手撕茄子烧鸡。

  丰县人喜食羊肉和驴肉，早点有羊肉 汤、羊肉包，其“羊盘肠”、“羊芹细”、“烧羊头”、“红烧驴大肠”、“驴肉火锅”、“烧饼夹驴肉”、“砂锅驴肉”等是当地地道的乡土菜，极受欢迎。 丰县主要的代表乡土菜有：香拌驴肝、干煎金蝉、小糟鱼、家乡凉拌藕、藕夹汤、蒸炒牛蒡、扣千子、蜜汁板油、羊芹细、辣椒糊面、煎鸡。

  徐州人吃羊肉，有“冬吃三九，夏吃三伏”之说，徐州的“伏羊节”，全国仅有，羊肉系列乡土菜更是不胜枚举。徐州主要的代表乡土菜有：风鸡、大葱炒臭干、海米苔菜夹、炸臭干、拔丝馍、香椿炒鸡蛋、五香鱼、素火腿、拌五毒、红烧老公鸡、把子肉、韭黄炒肉丝。

  徐州东部的邳州、新沂、睢宁的热豆腐也是当地一绝，刚出锅的卤水老豆腐，切成大块，上浇辣椒酱、蒜泥等调味，风味独特，是当地早点几乎不可缺少的小吃，在筵席上多作为菜肴使用。邳州的辣椒是当地著名的品种，体小而尖，辣度强，当地人善于用这种辣椒来做“炒尖椒粉丝”、“尖椒炒豆腐”、“拌五毒”、“尖椒蘸酱”等乡土菜，辣味浓郁。

  日常主食，丰沛县常食烧饼；邳州、新沂人喜食煎饼；徐州（铜山）人喜食烙馍，正是这种不同的习俗，成就了一大批乡土菜肴，大大丰富了徐州乡土菜的品种。

  重油、重盐喜食辣

  徐州乡土菜注重技法，善用蒸菜、地锅、拔丝、熬、炒、煸等，蒸菜是徐州最常见的乡土菜之一。地锅是过去农村省时省事的做法，有饭有菜，过去农村忙时，多选用地锅，省事，原料可荤可素，实用。现已流行于市肆，有些店铺专卖地锅，已开到南京、北京等地，极受欢迎，方法是把原料加工后放入锅中与调料煸透，加水，锅底烧木材，快出锅时，锅四周贴上面饼，又称“老鳖溜河沿”。

  徐州乡土菜量大实惠，重油、重盐、重色，善用葱、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣调味，口味多辛辣，制作上多简洁方便。

  徐州人喜食辛辣，爱吃葱、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等，刺激味重的植物性食物，且特别喜爱生食，家常菜中常制作“拌五毒（青椒、大葱、生姜、蒜瓣、香菜切丝同拌）”来下饭。这大概和徐州人的性格有关。据资料称，徐州一带、山东南部一些地方并沿着陇海线均属“辣椒带”。

  （作者系徐州技师学院商贸服务系副主任，烹饪高级技师）

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  生活TIPS

  僻巷中的徐州老派乡土菜馆

  徐州老派菜馆一般店面都不大，装潢一般，价位适于工薪阶层。这些小店虽然开在僻巷，却是节假亲朋小聚的好去处。这里列举的几个乡土菜馆的店主皆有着严格的师承，在徐州老派菜的基础上又各有特色。

  咱家小锅屋

  老板卢志祥师从马文元、王耀山，马、王都是与胡德荣老先生是同一时期的徐州名厨。卢志祥为早期特一级烹调师，先后在徐州饮食公司博爱菜馆、大众菜馆、素味香菜馆、鲁兴菜馆、两来风酒楼、白云宾馆工作，擅长老派菜和素菜的制作，退休后，与其老伴（徐州饮食公司著名女厨师）开 “咱家小锅屋”，特色菜是烧杂拌、米粉肉、炒腰花、糖醋鱼、皮冻、五香鱼等。地址在黄河新村综合楼。

  老殷家

  老板系徐州著名老派厨师殷如伦之子殷拥军。殷如伦也是与胡德荣一辈的名厨，殷拥军子承父业，系徐州老派菜传人，其经营的皮肚杂拌、荷叶米粉肉、烧千子、酸菜滑脊、烧三鲜等传统老菜比较地道。地址在彭城派出所南附近。

  全福斋素食馆

  老板系胡德荣先生的孙子胡明月。主要经营老派菜和素菜。其经典招牌菜有：蘸糖芦荟、腊肠、素板鸭、素牛肉、香炸猴头、糖醋龙井等堪称一绝。地址在云龙山东门北隔壁。

  嘉泰商务酒店

  系胡德荣先生传人薛胜利的大弟子所开。薛胜利承钵胡老技艺，在徐州餐饮界有一定声誉，后因病去世，其技艺再传其弟子。乡土菜熘肝尖、虎皮肉、瓦块鱼、炸千子、炒鳝片、炒腰花等传统名菜在其手中得到了发扬光大。地址在金山桥开发区啤酒厂对面。

  东苑公鸡馆

  老板张端楼师从胡德荣弟子钱峰。公鸡馆店面不大，其烧老公鸡、爆炒小公鸡、地锅泥鳅、烧羊头、烧黑鱼、葱爆老豆腐富有特色。地址在东关民富园一带。

  大食客酒店

  老板为徐州著名老派厨师卢志祥弟子，跟随师父多年，其老味杂拌、糖醋鲤鱼、吊地瓜、羊肉面鱼、羊肉火锅、拔丝等久负盛名。地址在苏堤北路合群桥南附近。