淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的美誉，但在淮扬菜发祥地扬州，市场一直不瘟不火。扬州该怎样发扬光大？昨日，中国烹饪协会常务副会长杨柳女士接受记者专访，为扬州重振雄风指点迷津。
第一招 可以学学四川泡菜
记者：扬州属于中小城市，城市体量不算大，而市面上餐馆林立，竞争激烈。扬州的淮扬菜市场发展空间，究竟有多大？
杨柳：俗话说，风物长宜放眼量。随着经济、交通的快速发展，中国各大菜系都将迎来新的发展机遇。而咸甜适中、南北皆宜的淮扬菜，因符合现代人健康绿色的餐饮需求，发展的空间将更大。
如今，在全国每个城市以及国外，都能够吃到淮扬菜、看到淮扬餐馆，甚至吃到由扬州本地运送过去的原材烹制而成的淮扬菜。前不久国庆六十周年晚宴上，吃的也是扬州炒菜；扬州包子在全国及国外各大超市都能买到。你说，这个市场有多大？
记者：您的意思是，扬州淮扬菜发展宜走产业化道路，面向全国、面向全球？
杨柳：是这样的。但如何推动淮扬菜走上标准化、工业化生产道路，是目前扬州有待解决的一个课题。
本次中厨节期间举办的餐饮业博览会暨中国（扬州）国际餐饮业供应与采购博览会上，就有许多值得扬州学习的地方。比如四川泡菜，这个以往只能依靠手工作坊制作的四川特色名菜，通过工业化生产走向世界，并为四川菜系的弘扬和发展提供了新的动力。
第二招 连锁发展“小而精”
记者：对于扬州餐饮界而言，怎样才能做大做强？毕竟，扬州的淮扬菜馆规模都较小，缺少像广东粤菜、山东鲁菜那样航母型的餐饮巨无霸，和全国餐饮百强企业差距甚大。
杨柳：与以生猛海鲜为原材的粤菜相比，淮扬菜大多采用本土家常特产为原料，价格便宜，所以淮扬菜每桌餐标较低。许多业内人士认为，这也是导致淮扬菜无法做大的原因。
然而，一个菜系、一家酒店能否做大做强，关键并不在于菜的价格高低，而是菜品及服务是否受到消费者欢迎。
的确，扬州属中小型城市，城市的体量决定了扬州难以出现大的单体餐饮航母。那么，扬州餐馆优势是什么？我认为是小巧而精致。如果将“小而精”作为一个特色，加以包装，以全国连锁发展模式经营，将不失为一条光明的道路。业内人士普遍认为，走精致化餐饮道路将是餐饮业下一步发展方向。
第三招 和淮安联办美食节
记者：中国厨师节是烹饪界的节日，更是消费者的盛会；本次厨师节的举办，极大地提升了扬州在淮扬菜体系发展中的地位及知名度。中厨节后，扬州将以什么方式来进一步宣传推广淮扬菜和扬州城市？扬州是否需要像淮安那样，每年都办一场美食文化节？
杨柳：据统计，本届中厨节期间，约有10万名来自世界各地的厨师及烹饪业内人士前来扬州参展、参赛、观摩及旅游。厨师节不仅极大地提升了扬州和淮扬菜的知名度，也实实在在地给扬州各行各业带来了经济效益。
中厨节后，需不需要每年都办一场美食文化节？各城市都有各自的宣传方式。我想说的是，这几年许多城市通过举办美食节，在城市品牌宣传上取得了很大成功，推动了地方餐饮业的发展，培养了一批人才。任何活动的最终目的，都是为了推介城市、拉动消费、传播文化。因此，市场的发展除了自身具有过硬的条件外，还需要有良好的营销思路。
扬州需不需要像淮安那样，每年都办一场美食文化节？我的建议是，扬州可以考虑和淮安联手举办中华淮扬菜美食节，一年一家，共同将淮扬美食及其巨大的市场做大做强。(记者 孙炎 李
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