南京老字号现状难乐观
十竹斋、马祥兴、蒋有记、安乐园、韩复兴、绿柳居、宝庆银楼……这一个个老南京耳熟能详的老字号，承载着太多的文化积淀，被誉为与城市商业文明相伴而生的“城市名片”。然而，如今多半老字号的经营状况不容乐观。
“现在个别老字号已经搬迁停业了，空有其名，给老南京留下的是惆怅和记忆。”南京老字号协会会长刘正彬给记者出示了一组数据：据不完全统计，目前南京有老字号企业72家，经营较好的有30家，一般的23家，因拆迁等原因停业的19家。刘正彬分析，传承缺失、创新不足、发展乏力，是老字号最大的问题。其次，不少老字号还存在机制不活、经营思路陈旧、包袱沉重等缺点。
奇芳阁：老字号以情动人
南京秦淮区旅游局副局长金界春告诉记者，提起老字号，不得不说到奇芳阁，它是目前夫子庙地区历史最悠久，也是唯一一家清真老字号，提供地道南京风味菜肴和小吃，不但老南京人喜欢光顾，外地游客也无不慕名前往。虽然这家百年老字号如今已不复当年盛况，但自从2011年捧回了“中华老字号”称号后，销售额比2010年增长30%，奇芳阁开始了一段重塑品牌价值的积极探索。
老字号复兴靠什么？南京奇芳阁餐饮有限公司总经理陆海波认为，老字号区别于其它餐馆的最大特点在于其历史承袭与知名度，以情动人。“南京几家清真老字号菜馆，家家都有‘绝活儿’。奇芳阁在清真小吃上可谓下足了功夫，什锦菜包、鸭油酥烧饼、牛肉锅贴、赤豆元宵等传统小吃蜚誉金陵。”
不过，维系老字号延绵不绝发展的，不仅靠知名度，更靠美誉度。老字号一味依赖传统菜肴，难免日渐式微，失去了应有的市场地位。陆海波说，奇芳阁经过2002年改制后，打造“奇芳阁菜肴”、“奇芳阁小吃”等系列品牌，很多清真菜还保留着纯手工的技艺，确保菜肴的品质与口感；价位上，奇芳阁结合百年老字号及旅游餐饮的特点，推出针对个性高档宴请、老南京平民大众和旅游社会团队三大类人群的产品；在经营管理上，着力于人才储备，为接下来规模化、产业化发展做准备。
“制作方法也在不断改进，保持清真本色不变，色香味形地域化。”陆海波说，以松鼠桂鱼这道名菜为例，过去做法是将一条桂鱼做成两片松鼠状，食客夹起来不方便，如今是做成一片片精致的菊花形状；再比如金牌烤鸭这道创新菜肴，由土豆、色拉、鸭肉和鸭皮结合在一起，色泽清亮，更符合现代人口味。
老字号期待政策倾斜
虽然奇芳阁近年来求变求新，但由于历史包袱重，员工工资不断上涨，目前每年净利不到20万元。像奇芳阁一样，不少老字号都存在类似的问题。
老字号是否需要做大做强，是否需要与时俱进、改改传统口味？有企业担心，摊子铺大了就要亏本；还有人觉得，传统招牌菜是师傅一代代传承下来的心血，不应该改口味。于是，在人们的视线中，老字号似乎越来越少。
“南京从来不缺老字号！”陆海波说，问题在于南京老字号目前大多“各自为政”，缺少统一的组织，因此也难以发挥整体效应。比如北京前门大街，举行了全国范围内的老字号招商活动，最后引进了外来的著名老字号22家，前门再次成为北京市老字号最为集中的街区之一。创造好的外部环境、集中打造老字号商业区，对老字号的发展十分必要。再如，杭州举办的“中华老字号精品博览会”，已经成为全国老字号交流的平台；杭州老字号甚至“走出去”，到日本、新加坡等地展示。
陆海波呼吁，希望政府层面上能在资金扶持上向老字号倾斜，并尽快做好规划，推动“保护老字号意见”的出台，是老字号真正成为“聚宝盆”。
来源：人民网 编辑：小木
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