魁光阁的五香蛋和五香豆。
奇芳阁的五味麻油干丝。
奇芳阁的什锦菜包。
蒋有记的牛肉锅贴。
近期，南京正加紧制定《秦淮风味小吃制作标准》，力争在最短的时间内通过各方努力，全面提升秦淮小吃品质，做南京人喜爱的秦淮小吃。外地游客到南京，夫子庙是行程中最重要的景点之一，到了夫子庙，当然少不了要品尝品尝与上海城隍庙、苏州玄妙观、湖南长沙火宫殿并称为中国四大小吃群的秦淮小吃。在秦淮小吃中素以“秦淮八绝”最为著名，而这“八绝”就诞生于夫子庙的七家老字号之中。不过今日再寻，昔日辉煌的老字号有些已经黯然离去，有些也在现代餐饮的竞争格局中寻找出路。那么如何提升秦淮小吃的品质呢？本报欢迎你参与讨论。
探访
老字号今非昔比，有的已消失
魁光阁 已变身茶叶店
这些曾诞生了“秦淮八绝”的七个店家,现如今境况如何呢?记者首先找到了曾因五香豆与五香蛋而闻名的“魁光阁”。位于夫子庙核心区域的魁光阁很是醒目,可找到了魁光阁,却怎么也闻不到“五香味”。魁光阁现在已经转成为一家销售茶叶的店面,仅留下了店头的霓虹。一位路过的“老南京”带点遗憾带点不满地告诉记者:“早就没的咯!”
瞻园面馆 停业消失了
与招牌尚在的“魁光阁”相比,“瞻园面馆”和“六凤居”更显凄凉。前者也早已搬出了夫子庙地区,后者更是早已停业,消逝在了记忆中。
蒋有记 躲进小巷内
“蒋有记”还在执着地做着自己的锅贴。蒋有记这可能是现存的南京八绝老字号中最不好找的一家了,它隐藏在夫子庙多如牛毛般的小巷中。如果没有路人的指点,初到南京的朋友都不敢相信,南京八绝中的牛肉锅贴、牛肉汤就出自这间不起眼的小店。
永和园 没有以前的“火候”
现在永和园的一楼仍然经营着各式小吃,品种丰富,这让曾位列“八绝”的烫干丝和蟹壳黄烧饼倒显得不那么突出了。曾经有游客如此评价,“感觉都是求全不求精,什么都有的卖,如果不事先做功课的话,怕是根本不能从他们现在的店面宣传发现烧饼与烫干丝这一绝。”不过令人略感遗憾的是,现如今的烧饼,再也没有形如螃蟹,色如熟蟹壳的“火候”了。
莲湖 不见了夹心小元宵
与已经消失了的魁光阁、瞻园面馆和六凤居相比,莲湖糕团店呈现在记者眼前的却是一派热闹景象,店里的赤豆小元宵、牛肉锅贴等都深受顾客的欢迎,除了南京本地人,不少外地人也慕名来尝上一碗。但抬头看看价目表,曾位列“秦淮八绝”之中的桂花夹心小元宵和五色小糕却没有了踪迹。采访后才得知,桂花夹心小元宵制作工艺繁杂,在客流量巨大的夫子庙地区来说,已经不能满足店家“跑量”的需求,只能以相对容易操作的桂花赤豆小元宵来作为替代。
奇芳阁 只能按人头点餐
记者随后又来到了曾有两个套点入选“秦淮八绝”的“奇芳阁”,这家百年老店现在俨然是大酒楼的格局,位于大成殿旁,占据了夫子庙的黄金地段。让我们振奋的是,这里依然有秦淮小吃供应,但遗憾的是顾客无法零点,只能按人头点套餐,人均标准一套从数十元到上百元不等。对于普通食客而言,这样的收费标准就显得不那么亲民了。
追问
专家：经营户像散沙，口味缺创新
与一手创造“秦淮八绝”的老字号生存境况形成鲜明对比的是，采访中，记者发现，夫子庙沿街店面随处可见的状元豆、臭豆腐倒显得扎堆的热闹，不少小摊都打着“正宗秦淮小吃”的旗号。但是，那粗制滥造的口感，不仅让市民绕着道走，慕名而来的外地游客在尝了一回之后也顿有吃亏上当之感。
老板：铺面租金太贵
一位不愿意透露姓名的老字号老板说，现在夫子庙小吃“两极分化”，一边价格低但粗制滥造，一边精工细作却价格太高。更有个别店家因坚守“只卖个人套餐”的原则，让小吃成了大众眼里的水中月、镜中花。夫子庙老字号掌门人异口同声地抱怨道：最关键的原因在于租金太高。据“蒋有记”负责人讲，他们搬到这巷子中也是无奈之举，因为沿街的铺面太贵了，这也许是所有老字号小吃的痛吧。
清真奇芳阁餐饮公司总经理陆海波在接受采访时坦言，作为经营者，自己首先要考虑的是租金、人员工资，其次才是吃的东西，一旦拆零点菜，他们就会亏本，所以他们不愿意“薄利多销”。
百姓：掌门人不善经营
但是，仅仅是因为租金高的问题吗？很多市民有不同看法，老字号掌门人不善经营也是重要原因。从小在老城南长大的张先生建议，“秦淮八绝”想要恢复往日的辉煌，坚持品质、口味是立身之本。如今却发展得不尽如人意，与“老字号”体制有关。
“老字号”都是传统国企，思想比较守旧，缺乏科学的管理理念，要知道做餐饮，要么是做服务，要么是做口味，老字号显然应该选择“口味”。在口味方面做好后，建议可以在经营模式上做一些创新，比如连锁模式，摊薄成本。
专家：口味没有创新
中国烹饪大师胡畏认为，夫子庙小吃没落的原因主要是质量低，没有创新，小吃经营户没有抱成团，而是各自为政，过分关注短期经济利益。像上海城隍庙小吃经营户都是由政府牵头，统一布局，然后错位发展。而秦淮区政府又没有建立这种机制，小吃经营户们像一盘散沙，还守着上世纪80年代创新出来的秦淮八绝，没有创新，质量口味上没追求，无法适应现代人挑剔的口味，只想着黄金地段店面租金高，要盈利。
另外,秦淮小吃原本应该是在街头巷尾的，就该平价，现在却走进了高档饭店、宾馆，走高价路线，让市民和游客望而生畏，当然没有市场，失去了老百姓基础的秦淮小吃必定会没落。
溯源
茶社文化造就秦淮小吃
文化名人袁晓园曾这样写道：夫子庙是南京历代茶馆的集中地，其间茶馆也成为我国旧时茶馆的典型代表。茶社泡久了，难免腹空，点心小吃可谓茶社最时尚的食品。当然茶社一多，竞争难免激烈，于是各家便纷纷在小吃上苦心琢磨，或别出心裁，或独擅风味，百花齐放便引出了无数脍炙人口的小吃妙品。
秦淮风味小吃最早究竟出现于何时，虽然现在已无从考证，但从现有记载可以看出，清代中期以后“十里秦淮”极其繁盛，夫子庙地区不仅成为南京的文化、商贸、民俗中心，而且也是名副其实的饮食中心。清末以来，秦淮风味小吃以各色包子、烧饼和干丝为三大宗，生意兴隆。
寻根
1987年诞生“八绝”
在众多的秦淮小吃中，人们听的最多的便要数“秦淮八绝”了，乍一听来，不少人都以为这“八绝”自然是八样，中国烹饪大师胡畏在接受采访时却纠正说，这八绝称为八套倒是更为确切。
“秦淮八绝”诞生于改革开放后。1985年，南京市修复夫子庙古建筑群，周围茶肆、酒楼、店铺等建筑也都改建成明清风格。1987年，夫子庙秦淮风味小吃中以七家店铺制作的八套点心最为好吃，经专家鉴定，南京秦淮区风味小吃研究会于1987年9月正式命名这八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”。
互动
亲爱的读者，您认为以“秦淮八绝”为代表的夫子庙小吃失去了往日的辉煌是何原因？您觉得政府是否应该出手相救？您对夫子庙小吃的未来发展有什么建议和想法？欢迎拨打本报24小时读者服务热线96096，与我们互动，您的建议对我们来说很重要。
“秦淮八绝”究竟是哪些
胡畏还向记者一一数出了“秦淮八绝”的“出身”。
五香蛋、五香豆
成名地：魁光阁
夫子庙泮池边的魁光阁清真茶社，始建于清乾隆乙末年，在科举时代是专门为前来赴考的考生而设置的。魁光阁茶社素以供应茶点闻名，以中国十大名茶之一——雨花茶为主招待四方客。不过要说这魁光阁的“主打”，自然是五香蛋和五香豆。五香蛋不仅讲究“头生蛋”，而且还以头天煮好，次日回炉为佳。五香豆则选用当年收获的绿蚕豆，先泡后煮，具有入口喷香，咸甜软嫩的特点。
烫干丝、蟹壳黄烧饼
成名地：永和园
烫干丝和蟹壳黄烧饼是永和园茶点社的传统品种，永和园以维扬细点而著称，各色点心有百余种之多。这“烫”可是堂倌的一手绝技，把切的又细又匀称的干丝用沸水反复烫四到五遍，使干丝完全除尽豆腥味，随带调味品、麻油一小碟，由食客自己调拌食用，令人回味无穷。蟹壳黄由于烧饼外表形如螃蟹，色如煮熟的蟹壳而得名。
麻油干丝、草鞋底酥烧饼
成名地：奇芳阁
在贡院街，历史悠久名气较大的自然要数清真奇芳阁酒楼了，此店在清光绪年间开设在繁华的奇望街（今建康路）承恩寺附近，名曰奇芳阁清真茶社。奇芳阁的五味麻油干丝到底有多绝，也许有一句话最能说明：干丝像银针，姜丝能穿针。草鞋底酥烧饼，顾名思义，出炉后的烧饼形似草鞋底，层次达十一二层的草鞋底酥烧饼手拍即碎。
什锦菜包、鸡丝交面
成名地：奇芳阁
与五味麻油干丝和草鞋底酥烧饼一样，奇芳阁的什锦菜包和鸡丝交面，两个套点双双被评为秦淮八绝，这份殊荣也仅有奇芳阁一家独占。每年农历四月，奇芳阁的茭儿菜烫面饺也堪称一绝。再说这什锦菜包，采用青菜、木耳、熟芝麻等制成的馅料并无特别之处，但就是奇芳阁所出的什锦菜包，色白光亮的外皮，还有在雾气弥漫中出现的点点绿色，被雅称为“翡翠”。
葱油饼、豆腐脑
成名地：六凤居
葱油饼与豆腐脑是夫子庙六凤居餐厅的创店名小吃。六凤居的葱油饼和豆腐脑能在昔日的竞争中胜出，说到底不外乎一个“质”字。尤其葱油饼，老南京人如此形容，“食时用手接住吃，掉在地上捡不起。”一口葱油饼，一口豆腐脑，自然让人无比满足。
牛肉锅贴、牛肉汤
成名地：蒋有记
蒋有记包饺店创建于清光绪年间，该店原开设于南京明瓦廊的大香炉，抗战胜利后迁至贡院西街营业。牛肉汤中的牛肉则是用煨煮牛肉的原汤调准口味，鲜烫的清汤配上烂熟不碎的牛肉片，原汁原味，醇而不腻。
小笼包饺、熏鱼银丝面
成名地：瞻园面馆
薄皮小笼包饺和熏鱼银丝面是中华路上瞻园面馆的特色套点。据记载，南京城最早的小笼包饺就为该店首创，被誉为南京“早点四绝”之一。说起这熏鱼银丝面，就不得不说到其中的面条，据说这面条是该店特制，因为极细而犹如银丝一般，制作熏鱼银丝面时，把面条撒入沸水面锅中，待面条浮起迅速挑起，甩干水分，挑入碗中成梳子状，铺上自制的熏鱼即成。
夹心小元宵、五色小糕
成名地：莲湖糕团店
桂花夹心小元宵和五色小糕是夫子庙地区清真甜食店——莲湖糕团店的特色套点。桂花夹心小元宵由南京传统甜品小元宵发展而来。而五色小糕成品为五种造型，酥松而绵软。
来源：扬子晚报 编辑：小木
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