外酥里嫩、酸甜味浓的徐州美食—四孔鲤鱼

徐州美食——四孔鲤鱼是徐州久负盛名的汉族名菜。"糖醋鱼"吃起来外酥里嫩，"红烧鱼"吃起来，外润里嫩。糖醋四孔鲤鱼具有外酥里嫩、酸甜味浓的特点。

四孔鲤鱼是徐州久负盛名的名菜。一般鲤鱼只有两个鼻孔，徐州为何有“四孔鲤鱼”这道菜呢？四孔鲤鱼是徐州人发现的。东汉时，流经徐州的黄河段决口，并夺泗水河床入海。又过若干年形成了微山湖。湖水环境特殊，竟出现了四个鼻孔的鲤鱼，被在湖上打鱼的沛县人、铜山人看出来，并有人写诗赞美：此鱼不是寻常鱼，前在天池后在徐。为何鼻上多两孔，荷满池塘香满渠。

1952年月10月29日，毛主席游览云龙山时，除了纵论徐州的历史之外，还谈到：徐州四个鼻孔的鲤鱼驰名天下。当天中午，厨师为毛主席红烧了两个四孔鲤鱼的鱼头，一盘油烹辣椒。四鼻孔微山湖鲤鱼的做法，一般有两种，一是“糖醋鱼”，先放油锅炸透，然后浇盖熬好的汤汁（含多种佐料）。二是红烧鱼，也是先放油锅里炸透，但不是盖浇汤汁，而是放进熬制汤汁的锅中，浸透后盛出来。“糖醋鱼”吃起来外酥里嫩，“红烧鱼”吃起来，外润里嫩。毛主席品尝后赞不绝口，称果然名不虚传。

1990年春节，徐州诗词协会在宴春园饭店请海外诗人雅集，席间上了一道糖醋四孔鲤鱼，有人尝后即席赋诗云：“鱼儿跃跃喜迎宾，四孔欣张来报喜。春满彭城客欲醉，酸甜酥嫩总宜人。”道出了糖醋四孔鲤鱼外酥里嫩、酸甜味浓的特点。

此菜久负盛名，因其历史悠久，有众多传说。曾有人赋诗士曰:"此鱼不是寻常鱼，前天在天池后在徐。缘何鼻上多双孔，荷满微湖香满渠。"一般鲤鱼均是两个鼻孔，惟铜山县、沛县沿微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔，肥美胜过黄河之鲤。黄河之次决口，夺泗水河床入海，久经冲刷形成微山湖，这一变化为四孔鲤鱼生长提供了特殊的生存环境，但所产稀少。