酒店后厨的经营状况从那几个指标中体现？

问题描述：

毛利率、费用率、利润率和纯利润是如何形成的？
谢谢！

问题解答：

1、毛利率：毛利率=毛利/销售收入。毛利就是菜品的销售额减去后厨加工出菜品所需要的主料、辅料、调料、燃料等成本，得出的利润额。注意，毛利是没有减去所得税和流通成本的。

2、费用率：不知道你指的是总成本还是可变成本。总成本包括固定成本和可变成本，固定的一般是你购进主料、辅料、调料、燃料及设备和工具折旧等成本，可变的比如你企业承担的人力、物流、管理等成本。

3、利润率：利润率=剩余价值/全部预付资本，这个概念不可能在单独的后厨经营上反映出来，因为后厨一般相当于企业的生产加工系统，而不包括销售等其他系统。

4、纯利润：就是净利润。净利润是指在利润总额中按规定交纳了所得税后公司的利润留成，一般也称为税后利润或净收入。

我在酒楼工作过，我认为所谓的后厨经营状况不能单独以后厨的经营管理来衡量，因为你提到的这几个指标都是需要与前台销售、财务、采供等系统相关联的。而与后厨管理关联性强的是成本控制、定价支持、菜品质量、出菜效率等方面的具体指标。