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食品质量管理
食品质量是食品的各种质量的总和。不仅包括风味、质地、外观等明显的质量，而且包含成分、营养价值、微生物量、贮藏期限等潜在的质量。质量管理包括有关食品质量的全部活动。目的在于创造最佳条件，使食品质量一致，使次品出现的可能性减到最低点。
现代化大规模食品生产需建立专门的质量管理机构，对原料和最终产品进行抽样分析，以统计学的方法来指导取样和数据处理。1960年代采用了全面质量管理的概念，即将维持质量和改进质量与取得最优生产效率的目的结合起来。许多政府颁布了食品标准，对食品的化学成分、基本配料、某些配料的最大和最小浓度、添加剂的使用标准、污染物如毒性金属、残留农药的极限等等作出规定，由检查系统强制执行。但食品质量管理主要由食品制造企业内的质量管理部门实施。它们制定各种食品规格，其中购进规格包括原料来源和组成；化学和微生物污染极限；包装方式；运输条件等等。加工规格包括加工方法及中间产品的控制和组成。成品规格包括详细的包装和贮存条件以及取样及检验手续等等。理想的质量管理评定应采用精确的客观的物理和化学方法。但是，在评定风味、组织质地方面，仍需靠感官检验。感官评定的3种基本方法是对比检验、产品评分和可接受性估计。以对比法最为常用，有成对比较、2－3检验和三边检验。品尝检验通常由专门的品尝人员负责。但在食品生产的各个阶段，特别是食品原料也可由有经验的工人进行检验，感官检验的可靠性! 可以通过人员的选择、训练以及提供良好的通风、光照条件、使用适当的品尝程序加以提高。
顾客对食品的喜爱和欢迎程度，对质量管理也有影响，在常规的质量控制中，经常使用的是客观评定检验方法，包括化学分析，物理性质的测定和微生物的评定。食品的化学成分是决定其营养价值的潜在质量，化学分析采用美国分析化学家协会、英国标准化研究所、国际标准协会等组织推荐和不断修订的方法。测定物理性质使用专用仪器进行，如黏度计测液体黏度、面团稠度，分光光度计测食品吸光量、液体色泽和纯净度等。微生物的质量要做到确保食物内无致病菌，并确定引起变质的微生物对食品的污染程度。原料检验是质量管理极重要的一环。优先检查主要原料，特别是那些对产品质量有举足轻重影响的原料。如果原料在加工前有一段贮藏时间，则应建立定期的抽样的检验制度。
最早的关于食品的规定，多半出自宗教或健康上的考虑；较后的规定，则是为了防止对食品掺假。第一个有关食品质量的通用条例是1860年英国公布的，近年来颁布的食品条例大大扩展了管理范围。美国、加拿大、欧盟均有各自的食品规则和管理机构。国际食品质量管理方面最重要的进展，是联合国粮食及农业组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)，在修订欧洲食品标准的基础上共同制定的一套食品规则。该标准作为国际食品质量的依据，对保护消费者的健康、确保良好的食品贸易具有积极的作用
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