福建的美食及风景(急)

发布时间:2024-05-18 18:07 发布:上海旅游网

问题描述:

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问题解答:

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  福建的美食:福建美食

  以福卅菜肴和闽南菜肴为代表的闽菜,在中华民族烹任文化宝库中占有重要的一席,是中国的八大菜系之一,素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称,尤以善制山珍、巧烹琳海鲜见长。闽菜在色、香、味、形、质兼顾的基础上,以“味”为纲,具有淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色,在中国众多的南方菜系中独树一帜。

  闽菜由福州、闽南、闽西三种地方菜发展而成,其中福州菜是闽菜的主要代表,其菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、偏於酸甜、注重调汤,有“百汤百味”之誉,并善於用红糟为佐料;闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,益以讲究调料、擅用香辣著称,在使用沙茶酱、芥未酱、橘汁、辣椒酱等方面,有独到之处;闽西菜则有鲜润、浓香、醇厚的特点,并以烹制山珍野味闻名,口味偏咸辣,尤其擅长使用香辣调料,富有浓郁的山乡气息。闽菜虽然分为三种地方风味,但其菜肴的总体风格还是基本一致的,主要表现在以下四个方面。

  一是刀工精巧。闽菜向以刀工细腻严谨出名,讲究细致入微的片、切、剖等刀法,并使原料大小相等、厚薄均匀、长短一致。如闽菜名肴荔枝肉、鸡茸金丝笋、淡糟香螺片等,都是刀工精细而给人以剖花如荔、切丝如发、片薄如极的美感。

  二是汤菜居多。福建人喜鲜纯,认为汤菜最能体现原料的本质原味。因此,闽菜具有“重汤”、“无汤不行”的特点,它是区别於其它菜系的明显标识之一。有的汤清似水,色鲜味纯;有的白如乳汁,甜润爽口;有的金黄澄澈,芳香馥郁;有的汤稠色浓,香浓味厚。著名的汤菜有:鸡汤氽海蚌、茸汤广肚、高汤鱼唇、灵芝恋玉蝉等。

  三是调味奇特。善於调味是闽菜特色之一。闽菜调味偏於甜、酸、淡,这是由烹调原料多山珍海味所决定的。甜能去腥擅,故多用糖;酸则爽口开胃,故善用醋;淡可突出原料本味鲜纯,故少用盐;并以甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄为人称道。闽菜中以调味独特著称的名肴有:酸甜竹节肉、醉糟鸡、橘汁加力鱼、沙茶鸡块等。四是烹调细腻。闽菜在烹调技术上擅长熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、糟等方法,尤以炒、蒸、熘、糟等见长。其细腻的风格表现在选料精细、制汤讲究、调味精当、火候适宜。著名的代表佳肴有:佛跳墙、炒西施舌、清蒸加力鱼等。

  闽菜中的素菜也风昧独特,品种繁多,而以厦门南普陀寺、福州鼓山涌泉寺和泉州开元寺的素菜为代表。福建素菜多用面筋、豆腐为主料, 以香菇、冬笋、木耳为辅料,以传统的烹调技艺,做出清雅鲜美的特色。其中南普陀寺的两道名菜--“半月沉江”(当归香菇冬笋面筋汤)和“丝路菇云”(红烧白菜,配以冬菇、冬笋、粉丝)中外闻名。

  闽菜的构成,可分为福州、闽南、闽西三大菜别。福州菜,除盛行于福州外,在闽东、闽中、闽北一带也广泛流传;闽南菜盛行于厦门、泉州、樟州,东及台湾;闽西菜流传于广阔的“客家括”地区。福建还有许许多多风味小吃,这些小吃制作简单却很独特,其口味佳、口感好,很受中外游客欢迎。下面简要介绍福建各地的美味佳肴和风味小吃:

  福州:有佛跳墙、鸡汤海蚌、翡翠珍珠鲍、芋泥、螨饼、葱肉饼、淡糟炒竹蛙、一品抱顺、香露河鳗、醉糟鸡、白蜜黄螺、太平燕、鱼丸、春卷等。

  厦门:南普陀素菜、仿古药膳、土笋冻、海蜗煎、烧肉粽、韭莱盒、炒面线、芋包、炸五香、花生汤、面线糊、菩提丸、馅饼、香菇肉酱、花生酥等。

  泉州:油 红 、肉粽、蚝仔煎、深沪鱼丸、上元丸、白风汤、桂皮牛肉汤、大补猪肉汤、四物番鸭汤、黄芪牛肉、鸡汤炖鳖、湖头米粉等.

  漳州:手抓面、猫仔粥、五香卷、润饼、和合包、双糕润、土笋冻、烧肉粽、糯米大肠、蛇煎、蛇仔面线糊、沙茶牛肉面、当归排骨盅、淮山小肠盅等。

  莆田:醉螃蟹、烫羊肉、水龙、盐鸭、妈祖宴菜、焖豆腐、蛏插、焖蒸糕、枫亭糕、面筋卷、香菇炒、豆浆皮、乒乓冻等。

  南平:文公菜、建刚板鸭、拔霞供、薛荔冻、苦桔糕、豆腐丸、烧肉粽、烧饼、红菇炖番鸭、笋干焖肉、卤面、盐水鸭、当归黄鳝等。

  三明:闽笋干、黛鸭、偎豆腐、果条筒、磨浆果、米冻蜂、碧玉卷、鼓子菜、将乐擂茶、鱼生、烧卖、老鼠干、蔗须包、建莲炖鸭、沙县板鸭等。

  龙岩:白斩河田鸡、涮九品、烊鱼、一品金丝、菜干扣肉、香酥兔、蛋清鱼丸、永定牛肉丸、上杭鱼白、客家捆饭、芋子包、肉咖哩、牛渣粉面、龙岩豆花等。

  宁德:燕丸、芋苞、腐片、腊兔肉、芋蛋面、海顺包、鸳鸯面。继光饼、泥鳅面、糯米粽、汤丸、清炖味、爆炒章鱼、群蝶恋花、珠联鲸鱼、花篮豆腐盒、雀巢燕球、珍珠鲍鱼、宝塔芋酥、香油清虾脚、荔枝石磷腿等。

闽西八大干
长汀豆腐干
"中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一。"这是瞿秋白烈士在长汀狱中写《多余的话》中的最后一句。瞿秋白同志对豆腐的赞语,与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的。
据《天禄识余》记载,豆腐为西汉淮南王刘安(公元前179年至122年)门下术士首创,至今已有2000多年,可谓世界上最早之"化学"食品。长汀豆腐干始于唐朝开元年间,距今已有1200多年的历史。
豆腐食品营养丰富,老幼皆宜,已成为我国人民的家常美肴。长汀豆腐的制法与其他地区不同,采用酸浆(酸的豆腐水)作媒介。制作时适当控制火倏,用大瓢盛大酸浆往速效中徐徐注入,使豆腐脑缓缓凝结,再经滤压而成。因此,长汀豆腐鲜嫩可口,不酸不苦,用它制作的各种食品,如东坡豆腐、瓤豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等,风味独特,久食不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干,尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而驰名中外。
据闽西电视制作中心发言人就《客家风情》答各报记者问时说:"孙中山先生的先祖曾居住长汀的河田。"河田是做豆腐的主要乡镇,民间亦曾传闻孙中山的先祖曾以做豆腐为业。明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州,吃了长汀的豆腐干后大加赞赏。清末汀州左营把总邱洪得(长汀人,又名礼果),调台湾晋升千总,留恋家乡风味豆腐干,便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族邱球章,请他去台湾专做豆腐干。
长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中,"千里莺啼绿帅红,水村山郭酒旗风",不论村庄大小,必有豆腐干和酒一起经营的"太白遗风"店。本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地来往旅客,经过酒店小憩,皆喜欢沽一碗米酒,买一块豆腐干,慢饮细嚼,豆腐干的香、咸、甜、韧,令人回味。第二次国内革命战争时期,群英聚会;抗日战争时期,革命志士云集,慕名都要品尝长汀豆腐干的风味。璀在台湾的知名人士林藜,于1974年3月15日至1975年6月,在台湾报纸连载的《萍踪识小》里谈到他早年旅游长汀时吃过的豆腐干时说:"长汀的豆腐干,每块约六七寸见方,有女人手帕那么大,薄薄的带五香味,与花生同嚼,隽美可口,洵为佐酒妙品。"
长汀习俗,凡出远门的人,必带豆腐干馈赠亲友,到外地求学和出国留学的学子,父母必多备豆腐干嘱其沿途和到达后吃,以豆腐干和和异乡水土。长汀诱居国外的侨胞,回乡探亲返回时也情带豆腐干。民国初年,长汀豆腐干以李长春所制最为出名,三十年代以王俊丰、廖吉成店的为最佳。
1980年11月1日,在山东泰安召开的第一届全国技术成果适合山区经济技术开发交易会上,长汀酱油豆腐干因为具有独特风味,一开始就被抢购一空。
长汀豆腐干的制作工艺如下:
[原料]大豆、大茴、小茴、甘草、肉桂、公丁研成粉末成为五香粉,精盐或酱油,栀子水(涂料)。
[工艺]长汀豆腐干有三种:五香豆腐干、酱油豆腐干、黄色豆腐干。
1、五香豆腐干:
①选择优秀大豆先用石磨干磨,除去豆皮,再通过水浸、磨浆、开水冲浆、过滤、煮沸、点卤,然后将豆腐脑妥入以稀布垫的木方格内,四角复包,压榨至干,成白豆腐干。
②将白豆腐干抹上五香粉和精盐,腌制后,清水洗净,用光滑嫩石将其下面磨至光滑,景干后抹上栀子水染成黄色。
③将豆腐干放在特制烘笪上,微火烘焙。在正面中间印上红色"×××五香豆腐干"即成。
[特色]甜、香、咸、鲜四味俱全,回味无穷。
2、黄色豆腐干:白豆腐干抹上精盐、栀子水,呈黄色,微火烘烤即成为黄色豆腐干。
3、酱油豆腐干:白豆腐干经酱油、香料浸制成琥珀色。
连 城 地瓜干
连城地瓜干 早在二三百年前,就驰名中外,成为清代贡品。清宫御厨曾把连城红心地瓜干制成宫廷宴席的上乘名点——片如金,博得“老佛爷”慈禧太后的喜爱。连城红心地瓜干,以当地所产红心地瓜制成,不加任何色素,保持天然品质,色泽鲜红,味道甜美,质地软韧,营养丰富,是老幼皆宜的食品,也是馈赠亲友的佳品和宴客的美食.
制作方法一般是将整块番薯蒸熟去皮,然后压制、烘烤。制成之后可保存几年不坏,既可当零食,也可切成小块,拌上面料、鸡蛋、香料,经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜。连城番薯干实为馈赠亲朋之佳品。
宁化老鼠干
宁化老鼠干,实为田鼠干,系由人工捕捉的田鼠加工制成。据《辞海》载:"田鼠,哺乳纲,仓鼠科。毛一般为暗灰褐色,有的呈沙黄色。营掘土生活,对农作物有害。"宁化属山区农业县,田野宽广,帮田鼠。而正是由于田鼠残害庄稼,农民对田鼠为害早已深恶痛绝。捕捉田鼠,已是广大农民由来已久的行动。然而,把捕获的田鼠制成老鼠干,列菜肴,始于何时、何人,今未发现文字记载,无法定论。当今八九十岁的高龄老人,只称制作老鼠干是"祖传焉的"。由此推之,宁化老鼠干的历史应有数百年之久。
每年冬季,是宁化农民捕鼠的最好时机,特别是立冬后为捕鼠的旺季。
捕鼠方法简便,多数使用"竹筒捕鼠器"。每当傍晚,人们背着捕鼠器,以稻谷或大米作诱饵,在田坎、山边寻找鼠路,凡遇鼠路要道或老鼠洞口,便放上捕鼠器,待翌日清早去收回。捕获率一般在3/10左右,如遇下霜天气,捕获率高达5/10以上。捕鼠季节来到时,青少年还以捕鼠作为一种乐趣,因此,青少年中从事捕鼠者尤多。
田鼠干的加工制作方法首先是去毛,把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸,或放入炽热柴灰里焙,只要火候掌握适度,便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠肚,用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤,待烤成酱黄色即可。
田鼠干不但美味可口,而且含蛋白质高,营养丰富。尤以补肾之功,对飞频或小孩子飞床症具有显著疗效,帮有一定的药用价值。
由于当地群众普遍爱吃老鼠干,因此历来就有"老鼠干猪肉价"之说。冬季来到,人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋、佐以大蒜、生姜、水酒,炒而食之。尤其是爱喝酒的人,更把它视为配酒之上品。
上 杭 萝 卜 干
闽西八大干--上杭萝卜干,早在明朝初期就负有盛名,迄今有五六百年的历史了。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点,可以炒吃、清炖、油烩,若将其浸泡变淡,加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份,以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
上杭萝卜干专用"宁化萝卜"制作,并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的"白",也是过来壶底细颈,但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩,它决定了上杭萝卜干的独特品质。
上杭萝卜干之所以有它的独特风味,其制作工艺是个关键。制作时间,都在冬至前后五六天之内,选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐,可制成100斤萝卜干。其制作工艺:刚挖起的萝卜,捋去泥土(忌用水洗)用大木桶,按上述萝卜与盐的配比,将20%的盐放于木桶最底层,然后一层萝卜一层盐放置,在顶层压上石块或其他重物,搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄色,取出晒干(用特制的竹搭晾晒),切忌淋雨,晚间收取后,要揉搓,一者挤去水份,二来促进均匀熟透,约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜),将木桶里的浸渍盐水过滤煮开,倒进萝卜干中冲洗后,再用滚开水将萝卜干冲洗1次,趁热揉搓,挤去盐水份,取出晒干,此时呈金黄色,待萝卜干冷却后,装入甏内捣实(甏需洗净、烘干,忌异味和水份,尤其不宜用酒坛),甏口放炒盐一层,再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出,即为风味别具一格的上杭萝卜干。
历史上,上杭萝卜干年产高达40余万斤,不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县,而且还经汀江水路,销售潮州、汕头等地,颇受人们的喜好和欢迎。
漳平笋干
漳平笋干是用刚出土的春笋尖制成,称为“闽笋尖”。它以嫩甜清脆著名,明清时列为上京贡品。八闽山区竹山众多,唯漳平闽笋尖历史悠久,驰名中外,深受上海、天津、广州群众及港澳同胞的欢迎。很多名菜如“烩三丝”、“御驴肉”都不可缺少闽笋干。
唐代大诗人杜甫有诗对竹笋赞道:"远传冬笋味,更觉彩衣春。"在明代古典神话小说《西游记》第八十二回也曾有"用木耳、闽笋、豆腐、面筋等做各种素菜"的记载。
笋干是以笋为原料,通过去壳、蒸煮、压片、烘干、整形等工艺制取。清流县加工的"闽笋干",色泽金黄,呈半透明状,片宽节短,肉厚脆嫩,香气郁郁,称为"玉兰片",是"八闽山珍"之一,在国内外名菜佐料中久负盛名。此外,当地群众常把笋干作为馈赠亲友的礼品和宴请贵客的名菜。所以民间流传着:"贵客把门上,酒菜摆满堂,没有玉兰片,百味都不香"的佳句。在我国各地的菜谱中,把笋干当作风味极佳的佐料,例如北京菜点"滑溜里脊片",鲜嫩、爽滑、可口;上海名菜"扣三丝",汤汗清澄,口鲜味香;潮州名菜"清炖玉竹鸡",汤鲜、酥绵;福州名菜"结玉彩鸡",色味俱佳;漳平名菜"香菇猪腿笋",鲜嫩可口,油而不腻。
笋干不仅辅佐名菜,而且有相当的营养和药用价值。据南京林产化工研究所测定,笋含有糖类2-4%,脂肪类0.2-0.3%,蛋白质2.5-3%,并含有胱氨酸、谷氨酸等18种氨基酸和多种维生素,以及磷,钙等人体所需的营养成分。例如由冬笋制成的"玉兰片",100克中含有19克多的蛋白质,以及丰富的钙、磷、铁等无机质。据医家研究,由于笋干含有多种维生素和纤维素,具胡防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后,也可促进消化,减少脂肪。
武 平 猪 胆 干
武平猪胆肝在清朝就闻名中外,至今已有100多年的历史。
相传在清朝末期,闽西各县文人前往汀州府应试,文人相聚,少不了到酒店略备小酌,对酒吟诗,各自将携来的家乡风味取出佐酒。当时武平城关一位姓钟的文人带去的猪胆肝,风味独特,香而微甜,甜中有甘,回味绵长,受到大家赞赏,席间无不拍案称奇。武平猪胆肝的好声誉由此而传开。猪胆肝常被作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。旅居海外的华侨尤其喜欢家乡的风味,于是猪胆肝名闻遐迩,行销港澳和东南亚各国。
武平猪胆肝制作考究,一般经过浸、压、晒等工序制成。首先要选新鲜深褐色的"糯米猪肝"和猪胆一起浸泡于一定浓度的食盐水中,加上适量的五香粉、白酒、八角等配料进行调味,胆汗渗透于肝脏中然后捞起吊晒,每隔2-3天进行一次整形。这样制成的猪胆肝形状美观,色彩均匀,味美质佳。每年冬至来临,天气晴朗,空气干燥,便是当地群众生产猪胆肝的季节。
武平猪胆肝有很高的营养价值,内含有多种糖类和多种维生素等营养成份,而且具有生津健胃,清凉解毒的功效。吃时,要将整块猪胆肝先蒸熟,然后切成薄片,若拌以少许芝麻油、蒜片等佐料,更是香气四溢,食欲大开。
明 溪 肉 脯 干
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中,加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料,经1周左右,再挂历在通风处晾干,然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳,既有韧性又易嚼松,入口香甜,其味无穷。
除肉脯干之外,不有肉松,表面看来淡黄色疏松宛如淡马菰,入口则芳香甘甜,为佐餐佳肴,清代时列为上京贡品。
永 定 菜 干
永定菜干素以色香味俱佳而闻名于省内和南洋一带,它是辅以各种配料经精港技艺烹调而成的传统菜肴,风味佳美,颇具特色。
永定菜干分甜菜干和酸菜干两种。甜菜干色泽乌黑油亮,香气浓郁,味道甘甜可口,酸菜干呈黄褐色,酸中带甜。这两种菜干制作精细,便于贮藏,食用方便,劳素皆宜。它既可清蒸、干炒,也可泡汤。炖食肉类,香味醇厚,油而不腻;酷暑天用酸菜干泡汤,具有生津止渴,解暑止渴,解暑开胃之功;烹调荤素小菜,味辛咸而清香,有诱食欲、助消化、减肥胖之效。
永定菜干相传已有400多年的历史,当地群众历来有制作菜干的习惯,一季制作,四季可食。它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜,或嫩萝卜苗,油菜苗亦可。永定地处闽西南部山区,呈亚热带气候型,温暖湿润,是生产菜干的良好原料基地。每年秋收之后,农户都要大种芥菜,面积大,产量高。春节前后,便家家户户制作菜干。制作工艺因品种而异。制作甜菜干时,先将鲜嫩芥菜削去菜头,洗净去泥沙杂质,晒一两天,待菜叶表面水份,全部收干显萎蔫时,用蒸笼熏蒸,蒸后复晒,如此反复二三次。上等甜菜干经七蒸七晒制成,其味更是香美异常。制作酸菜干时,先将鲜嫩芥菜晒软,切成2-3公分长的短条,佐以适量食盐,揉搓之后装入菜瓮密封好,发酵1周即可取出焖煮晒干,再得蒸晒2次则可收藏。
永定菜干闻名于世,用永定菜干调制各种传统名菜,如用菜干调制的东坡扣肉和菜干烹制豆腐等,造型、色彩、风味,都引人入胜,也可巧手翻新,不拘一格,随配料而定,变化多端。只要构思巧妙,风味独特,一定会清香飘溢,增强食欲。

汗...风景啊`~``武夷山咯

至于特产不好讲,东西很多...

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