洪江小吃

问题描述：

湖南省洪江市

问题解答：

洪江鸭血粑
　　原料：嫩仔鸭一只，糯米，红椒，色拉油，盐，味精，白酒，甜酱，红油，香油，仔姜片，干椒节，葱花。

　　制法：①将糯米洗净，温水浸泡1～2小时，红椒切块待用。 ②鸭宰杀：将
　　鸭血淋在沥干水的糯米上，净鸭斩成块待用。 ③拌匀鸭血的糯米，上笼蒸熟，压成条下入五成热油锅中炸黄沥出，放凉后，切厚片。 ④锅中放油，下鸭块煸炒至肉将离骨时，烹白酒，加入盐，甜酱，仔姜片，红椒块，干椒节以及水，放入鸭血粑焖至入味，淋红油、香油盛入碗内，撒葱花即成。
　　具有典型湘西风味的名菜，发源于洪江市。烹饪时，把鸭肉及干红椒、生姜、樟脑、糯米粑旺火在的沸腾的油里炸熟，然后放清水，倒入鸭血等，慢火煨煮，成品以其浓香、味足、色金黄，质酥肥而著称。

　　菜肴实例

　　洪江酱爆全鸭的烹制与要领

　　（一） 原料

　　仔鸭1只（约1500克），洪江甜酱30克，干红椒10克，鲜红椒100克，
　　仔姜100克，米酒75克、白扣6-8粒、精盐、味精、料酒、胡椒粉、红油、
　　香葱、鲜汤、菜油各适量。

　　（二） 制法

　　1、 将鸭治净，鸭头破开，鸭掌砍下不去皮，鸭肉宰成2.5厘米宽长方形块， 鸭肫顺刀切面进刀3/4改成花刀，鸭肠打结，沥干水气备用。

　　2、 干红椒切节，鲜红椒切滚刀块，仔姜切片，香葱打结垫盘底，洪江甜酱 入一小碗内用少许红油解散备用。

　　3、 净锅上火注油，下鸭掌爆成金色黄色时下入鸭头，肫花和肠结爆炒片 刻后再下入鸭块用中火爆炒，直至鸭块起爆声时下入白扣翻炒，继而锅内温度 已很高时烹入米酒接火速炒，见鸭块沾锅并呈浅黄色且水气已爆干时下入 甜酱，此时应改用小火将甜酱炒至香味四溢时下入干椒节、鲜红椒块、胡椒 粉、仔姜片、精盐、味精、料酒及少许鲜汤，此时改用中火烧3-5分钟后即

　　可出锅，盛入垫有葱结的大盘内即成。

　　（三） 特点

　　色泽棕红亮泽，酱香味醇厚，咸鲜微辣。

　　（四） 要领

　　1、 鸭掌不去皮，爆鸭时注意火候，不要用猛火。

　　2、 掺鲜汤时汤不宜多，一般一只鸭只用半小碗鲜汤，目的是充分入味，
　　汤汁过多鲜味大减。

　　3、 放盐要在下甜酱后，盐的用量要考虑甜酱的盐分，不能过咸。

　　4、 甜酱用量要视原料多少凭经验而加减，用量过大影响色泽，用量过少达不到意境。

洪江鸭血粑
洪江人吃鸭，没有鸭血粑便感觉到没吃过鸭。鸭血粑不仅能加重炒鸭的鸭鲜味、还能让食客大开胃口，增加食欲。所以洪江有句俗语“凡是吃子鸭，定要吃血粑”。鸭血粑的制作方法是：将糯米加盐水浸透，杀鸭时用鸭血淋在浸透的糯米中拌匀、压紧，再把生血粑倒扣在有茶抽的碗中，蒸熟后倒出，切成一寸见方的薄片或方块，放在油锅中稍稍炸酥，然后同子鸭拌炒，既柔韧耐嚼，又香酥可口，是鸭子系列的上品。