乡村旅游之我见

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问题解答：

赣菜味型之我见
　　2006-9-1 www.elong.com
　　一个菜系，代表一个地方的风味特色，一个地方风味，代表当地人们的饮食口味。

　　中国地大物博，各地气候和人们饮食习惯不尽相同，各省区人们都有其特殊的口味偏爱和要求，如山东、东北多喜咸，江苏、浙江多喜甜，山西、陕西多喜酸，四川、湖南多喜辣，正所谓：一方水土养一方人。同时，这些饮食口味的偏爱是形成地方风味特色的根本原因。

　　江西简称赣，江西菜又称赣菜。它的形成有其社会、经济、文化、物产资源各方面因素，气候环境、饮食习俗更是其主要因素。江西，位于长江中下游南岸，四季气候为春多梅雨、夏炎热、秋干燥、冬潮冷。山区地带更为湿润，由于特殊的环境气候所致，江西人的饮食习惯中也是多喜香辣和偏爱咸鲜，口味注重浓郁，菜肴形成的特色颇具鲜明。 赣菜菜品品种多样，赣菜调味丰富多采。它的调味和其它地方菜肴一样，也是充分利用当地调味用料，在菜肴烹制过程中，巧妙配合，使不同的调料相互扩散，相互渗透，并融为一体，产生滋味。同时，利用各种调味料的特殊成分及其相互作用，加以调和，达到清除异味，突出正味，丰富口味的效果。同时赣菜也不忽视加热中和加热前、加热后的辅助调味、补充调味，基本做到口味定标准，投料按比例，投料时间恰到好处，投料次序分明适当。赣菜的调味有其自身的内在规律，又有其调味的基本格局，产生的赣菜味型独具特色。 赣菜的菜品味型较多，称得上多姿多采，其大致可划分为原汁原味型，复合味型和特殊味型三大类，其中尤以三杯味、家乡味、多味、姜茶味、桔香味最为突出。

　　原汁原味型中的三杯味

　　赣菜的不少菜肴属原汁原味型，它是赣菜菜肴的一大主要特色。即通过原料自身的鲜味相互渗透的烹调方法，辅以适当的调味料来突出主料本味的一种味型。三杯味型的调和是以一杯烹猪油，一杯甜米酒，一杯鲜酱油为调味料（一杯的定量标准视热菜原料质的老嫩而定，原则上75克一杯为度）。江西菜"三杯鸡"就是其典型的代表，它选用万载三黄子鸡，剁块后直接盛入砂钵内用炭火炉焖制，使鸡肉中的蛋白质和脂肪充分溶解于汤汁之中，调味料中只需投放酱油、猪油、米酒各一杯，以达到除去腥味，突出鲜味，增加滋味的目的，从而使主料的香鲜味得到充分的体现。采用三杯调料进行调味和炭火炉焖制出来的"三杯鸡"色泽红亮，鸡肉香鲜骨酥，汁稠味浓、原汁原味，风味独特。此外，赣菜中采用三杯调味烹制和以三杯命名的系列菜品尚有不少，如"三杯脚鱼"、"三杯乳狗"、"三杯石鸡"、"三杯肫肝"等。它们均属于原汁原味型的传统三杯味菜肴，其共同的特点是香鲜酥烂，汁稠味浓，原汁原味。 复合味型中的家乡味

　　由于江西气候环境的湿润，人们依靠食物进行补充人体的不适，以达到正常的生理平衡，形成的饮食习俗和口味偏爱是顺理成章的，因而赣菜中的偏香辣，重咸鲜，喜浓醇的菜品屡见不鲜，特别是家喻户晓的家乡味型，民间均广为流传。

　　家乡味：它是选用鲜蒜头、干红椒、葡萄豆豉、精盐、料酒、酱油等调味料进行综合调和形成的一种复合味，其中豆豉为不可缺少的调料，以突出它的家乡风味。豆豉中，含有人体多种不可缺少的氨基酸，咸甜兼备，醇厚鲜美。制作家乡菜肴时，以精盐渗透，豆豉增香，干椒提味，用量上以达到咸辣浓醇为度，突出家乡味的特色，此味豉香浓厚，咸鲜香辣，四季皆宜。赣菜中?quot;家乡肉"是其代表菜品之一。取猪瘦肉刀片，加笋片、青蒜、生姜、干红椒、豆豉一起旺火煸炒出香味后，加精盐、料酒、酱油一起焖制而成。赣菜中家乡口味菜品的"家乡鱼"、"家乡豆腐"、"家乡鸡"、"家乡牛肉"等都具有咸鲜兼辣、豉香味浓的共同特点。

　　特殊味型中的多味、姜茶味和桔香味

　　赣菜菜品中，味型丰富多采，尤其是通过传统赣菜发展产生出来的新品菜式和形式的新型口味菜肴，构成了由多种各具芳香的调味原料配比、融合、形成的新复合味型，它们都具有开胃、健脾、助消化吸收等多种保健功效。因而，赣菜中视这些味型为特殊味型。其中最具代表的是多味、姜茶味和桔香味。

　　多味：多味的产生是由精盐、酱油、白糖、黄酒、红酒、味精、胡椒粉、五香粉、姜末、蒜末、红椒粉调合而成。它具有咸、甜、辣、香、鲜等味感，别具一格。这些调味品的相互配合，相辅相成，复合后，使菜肴在食用中同时能感觉到多种的滋味。"烤多味肉串"就是新派赣菜中的多味菜代表，它选用前夹猪肉切厚片，经上述调味料拌匀腌渍，铁钎串好入烤箱，烤至金黄成菜。其特点是外香肉嫩，一菜多味。赣菜中采用鸡、鸭、鱼、肉，炸、溜、爆、炒烹制出来的多味菜品均深受广大食客欢迎。

　　姜茶味：取老姜去皮切碎，与浓茶叶、精盐、味精、香葱、香油调和而成。其味清鲜淡雅、略显苦涩、又隐苦香、菜品爽口，在调味中，以精盐定味，重用姜茶汁，突出姜茶香味，味精增鲜，香油衬托姜茶的浓郁香味。生姜中富含醇、姜烯、姜酮等诸多物质，它具有驱寒、发汗、解毒等功效。茶叶含芳香油、茶碱、鞣质和少量维生素等物质，药用功能可解泻、提神、消食利尿。赣菜中采用姜茶味调味的"姜茶鸭子"就是典型的菜例。"姜茶鸭子"取姜茶汁与调味料一起烧焖而成，其味清淡，甘香、辛辣、鲜嫩、饶有风味。以此推演出来的姜茶系列菜品有动物性、植物性多种原料，烹调方法也以炒、溜、烧、焖、蒸皆宜。由此创新调制的系列姜茶味菜肴?quot;姜茶虾仁"、"姜茶桂鱼"、"姜茶鸽子"、"姜茶豆腐"等美味佳肴，它在赣菜中显得别具一格，并赢得消费者青睐。

　　桔香味：赣菜发展中产生的又一种新型口味。它是利用鲜桔汁，鲜桔皮、干桔皮的特有芳香气味烹制菜肴，以达到去腥除膻的作用，即调和菜肴的滋味，又增香添色。桔香味的产生，它是以皮薄肉甜的南丰蜜桔皮、桔肉汁、精盐、白糖、料酒、葱、姜调和而成的，其特点是菜肴桔香味浓，具有一定的药用功效。鲜桔肉富含糖、核黄素、尼克酸、胡萝卜素等，还含有维生素P，桔皮含有大量的维生素C和香油精，它们具有理气、化痰、健胃、降血压等作用，还能促进维生素C的吸收。桔香味调味的菜品在赣菜中也有多款，诸如"桔香狗肉"、"桔汁鱼"、"金桔粉蒸肠"、"桔皮鸡丝"、"桔味虾"等，均是利用鲜桔皮切丝去涩与执菜原料爆炒，桔汁鲜甜与调味料调和对汁烹制热菜，去肉整桔皮装菜肴作盛器取其香味作菜，特色新颖、风味别致。赣菜中调味的独到之处，味型的独特风格，丰富了赣菜的品种，增添了赣菜的花式。

　　进入现代餐饮消费市场后，烹饪行业发展迅猛，伴随着全国众多的风味菜点进一步在各地的交流、荟串、融合。赣菜也处在不断的探索、创新、发展之中、力求调味的技法、技巧和新型口味的赣菜不断开发，在注重不失传统特色的基础上，一改过去菜肴口味的偏咸、多油、重色、重芡的格局，正朝着符合现代餐饮消费领域、适合当地人们饮食习惯、适应各消费群体的口味要求发展。如果说烹饪是艺术，那么烹制菜肴的调和滋味则是艺术中的精髓。用江西烹饪原料结合新工艺，取新型调味用料，大胆、创新、改良制作的诸多新味型特色菜品，是现今赣菜的一大突破，如：用水发刺参作主料的"龙马精神"、鸡脚筋烹制的"酱炒凤筋"、庐山石鸡蒸制的"荷香石鸡"以及"爽爆鸡心球"、"红焖地虎"、"美极鸭咀"、"豉油蒸鳙鱼头"、"XO酱炒米粉"等，炸、溜、爆、炒、蒸、烧、焖的创新菜式都具有制作新颖、以味为重的特点，并形成了当地调料与外埠调料互相作用的新型复合味菜式，尤其是一些独特口味和特殊菜肴调味酱汁的综合运用，使之赣菜口味更为丰富。这些新味型菜式，业内人士称之为"迷宗新味型"，其菜式色、香、味、形在创意、风格上均得到一种品味的升华，格调的提高，使之赣菜呈现出颇具新潮的风貌。

　　赣菜要步入全国性主菜系，必须要将传统特色与新派风格有机结合，要使赣菜系统的完善，要形成新风味特色的整体，尚须作出不懈的努力和提高，相信，不久的将来，在赣菜厨师的共同努力追求下，定能将赣菜发扬光大，并挤身于全国知名地方菜系的行列之中。

　　著名菜点有：三杯子鸡、香质肉、冬笋干烧肉、黎毫炒腊肉、原笼船板肉、石鱼炒蛋、沼阳鱼片、炸石鸡、兴国豆腐、米粉牛肉、金钱吊葫芦、信丰萝卜饺、樟树包面、黄元米果等。

发展乡村旅游之我见

2006年，是中国乡村旅游年。乡村旅游作为一个新兴的旅游产品，发展迅猛，形势喜人，这已引起了各级政府和业界的高度重视。乡村旅游前景广阔，魅力无限，已经成为一些区域经济发展的重要组成部分和新的经济增长点，极大地推动了社会主义新农村建设。在这里就如何抓好我地的乡村旅游工作，笔者提出几点个人观点供同仁商榷。

乡村旅游对区域经济发展的作用

一是增加经济收入，创造就业机会。开展乡村旅游最直接也是最显著的效益，就是增加了农民的收入，创造了就业机会，带动了区域经济的发展。据笔者了解邻水城北罗解村、黎家洪湖边有10多户人家办起了社会餐旅馆和农家乐，以前靠种地艰难维持生计的农民，如今都过上了较为富裕的生活。过去没人注意的土产、山货、农家饭等身价倍增，成为了农民致富奔小康的主要收入来源。
二是带动周边经济，促进经济多元化发展。乡村旅游不仅为周边地区剩余劳动力创造了就业岗位。而且为周边地区的农副产品提供了一个大市场。旅游接待对食品饮料、农副产品、土产山货等的需求量大，使乡村旅游与周边地区形成了稳定的合作关系，延长了产品链，扩大了产业面，形成了产业群，促进了周边地区经济的多元发展。
三是促进结构调整，推动农业转型。乡村旅游作为传统农业的后续产业，有助于促进农村经济结构的调整，可形成旅游业带动第三产业，第三产业服务第一、第二产业的良性结构。乡村旅游大多是以果园、花卉、种养殖业为依托，以观光、民俗风情、民间节庆为载体。一方面促进农产品加工，优化农村产业结构调整；另一方面农产品的就地消化和销售，带动了农民的种植和养殖业的发展；再则，有利于统筹城乡社会经济的协调发展。
四是提高农民素质，促进观念更新。随着乡村农业的兴起，各方游客的涌入，不仅为当地农民带来了经济效益，而且也带来了各种各样的信息。从科学技术、文化知识，价值观念、思维方式、经营管理方法直到生活习俗，从而促进了乡村与城市的交流。

发展乡村旅游的两点构想

（一）以万亩脐橙园、万亩麻竹园为龙头，发展城郊休闲果园游
邻水县观音桥镇万亩脐橙园和城南镇万亩麻竹园，经过近年来的培植和发展，已具备了一定的旅游功能。应当借乡村旅游和新农村建设这个东风，集合果树、麻竹的生产、销售发展游客参与性强的采摘型休闲果园。引导农民发展以麻竹笋、脐橙为特色的农家风味食品系列。结合乡村旅游度假、果园体验，加上淳朴的民风，独具特色的地方风味和原汁原味的农家生活，逐步把休闲果园建成普通市民周末、黄金周，短期度假的理想场所。并适时开展果园租赁、果树认养等活动，多渠道、多形式发展果园休闲游。
（二）以城区周边农家乐为主题，发展乡村体验游
近年来，随着人民生活水平的不断提高，以及县城城市建设的日益扩大，城区常住人口猛增，人们的消费水平也发生了根本性的变化。市民趋向于远离城市喧嚣，回归自然到乡村体验农家生活已成为时尚。目前，城南、鼎屏、城北三镇有26家农家乐在长期经营。有关部门和乡镇要进一步规范农家乐的从业行为，引导农户开展以农舍、农事、农活为主的农家生活体验游。

发展乡村游要注意的几个问题

（一）搞好规划，循序渐进
发展乡村旅游是一个长期而艰巨的过程。邻水县乡村游才刚刚起步，不可能一蹴而就，要从远处着眼，从近处着手，结合社会主义新农村建设，搞好乡村旅游的总体规划。一是要加强资源组合的综合评价。组织有关部门和专家对开发利用的可行性、客源市场、投资规模进行认真分析，确定开发程度和建设进度；二是要抓好主题形象定位，既要考虑我们的资源特点和区位优势，又要考虑市场发展的态势，还要考虑与周边区市县的竞争状况，使其规范发展，走上健康、高效的道路。坚决禁止无序发展、私占乱建。统一规划的过程中，对农民有要求但不强求，有目标但不搞达标。
（二）保护资源，永续利用
一是要保护生态环境。发展乡村旅游就是要吸引城市居民走出楼房峡谷、水泥森林，回归自然，返朴归真。要教育规划范围内的村民自觉保护生态环境。天蓝水碧、空气清新的天然氧吧，才能吸引都市游客纷至沓来。禁止在规划区内开山采石和发展有污染环境的工业企业。
二是要保护文物古迹。乡村旅游规划区内的古建筑和旅游景观，许多是不能再生的，也是无法复制的。损毁容易，恢复难。规划区内禁止农民修建与原有建筑不协调的建筑物。
三是要保护传统文化。民俗、民风、民间节庆活动是乡村旅游最大看点和卖点，失去了民俗风情就失去了市场。不能片面地认为民间歌舞、游戏、民间技艺、婚丧嫁娶是下里巴人的民俗文化，正是因为它具有类别的独特性，内涵的丰富性，反映的真实性才深深地吸引了都市游客。
（三）更新观念，促进发展
发展乡村游的地区多数位于山区和贫困地区，农民“靠山吃山、靠水吃水”，为了维持生计，砍柴出卖、烧山积肥，围水养鱼，造成植被和水质破坏严重。要通过发展乡村旅游，打破封闭状态，增进人与人、人与社会、人与自然的交流，使村民更新观念，激发新的追求。
（四）政府主导，市场运作
发展乡村旅游需要改造、改善乡村的基础设施和环境，无疑需要大量的资金，仅仅靠政府的财政投入是远远不够的，靠农民自发的投资也是不行的，要充分发挥市场机制和农民参与的作用。一方面要加快转变政府职能，发挥政府财政投入的主导和指导作用；另一方面，要发挥市场的基础性配置作用，以政府主导、市场运作、农民为主、社会参与的发展模式，最大化地提高政府的投资效率，实现乡村旅游的经济、社会和效益的有机统一。