上海有什么经典本帮菜

问题描述：

除了红烧肉，炸响铃，上海有什么经典本帮菜？最好是百姓家里经常烧的，饭店 里的也行
你们说的都那么好听，但是老妈在烧饭的时候会那么说么
我怎么在上海长了将近二十年从来没有听过这些菜那
哪里有吃上海本帮菜
别说虹桥路的鲜墙坊

三楼同志，你的最佳答案就是一楼大姐给的
我该把最佳答案定给谁呢

问题解答：

你好！

还有很多啦

玉米炖排骨
海棠糕
面筋百叶
脆皮糯米鸡
炸素虾球
油氽鱿鱼
百合蒸南瓜
黑胡椒溜肉
红烧烤麸
糖醋韭菜煎蛋
芙蓉蟹斗
半月沉江
笋菇烧面筋
烧水晶虾
火夹糟青鱼
烧奶酪水饺皮
粉蒸元鱼
银茸蒸团
素炒鳝糊
清蒸大闸蟹
银茸蒸团
左公鸡
红烧烤麸
奶汤鱼唇
清蒸鲥鱼
木瓜炖牛排
笋菇烧面筋
冬瓜盅
绿野香菇瓜
蟹黄豆腐
肉沫海参
白雪鲜虾仁

谢谢！

http://zhidao.baidu.com/question/40674201.html?si=2
这个最佳答案才是正宗上海本帮菜。
吃本帮菜去老饭店。豫园。

金橘糖莲藕，金橘糖莲藕，上海特色菜，相比广州流金岁月的要没有那么甜，配上金橘的甘香，还能解腻。
本帮咸鸡，没有客家咸鸡那么闲，肉质比较厚实。
蟹粉煎豆腐，最爱吃的一个菜。将蟹膏挑出来后，混合鱼肉，一起打芡，淋在煎好的嫩豆腐上，细腻的口感了。
脆炸冰淇淋，热乎乎的冰淇淋，一咬下去，里面确实冰冷的云呢拿味的雪糕，外热内冷的感觉，让人想一试再试。
热辣辣的生煎包子。佛门素鹅，用豆皮炸成。爽脆的老醋蛰头。带西式做法的烧牛柳粒，肉质甜嫩。在上海，肯定不能错过豆腐：虾子豆腐。蟹黄小塘菜。黄泥螺味道正好。开胃的梅干花生。肥而不腻，爽滑的红烧肉。
串烧黄鳝
材料：黄鳝150克（约4两），菠萝1片，青椒1双，番茄2个，蒜头2粒，姜2片，葱1条。

调味料：酒、姜汁各2茶匙，辣酱2平汤匙，生抽1平汤匙，糖1/2汤匙，胡椒粉少许，麻油数滴

烹调步骤：

（1）黄鳝洗净，切出12等份。
（2） 蒜头及姜拍碎，葱切粒。
（3）黄鳝加调味料、蒜茸、姜茸及葱粒同腌半小时。
（4）菠萝、青椒、番茄各切出12等块。
（5）用12枝竹签串起黄鳝，放在碟上。
（6）放进微波炉内，高火煮1/2分锺。
（7）取出，串起菠萝、青椒及番茄，高火煮1分锺，便可供食。
鸡丝粉卷
材料：河粉皮75克（约2两），鸡脏肉50克（约1两半），竹笋、红萝卜、叉烧各25克（约6钱半），冬菇3只。

调味料：生抽1茶匙半，糖、姜汁、粟粉各1茶匙，酒1茶匙，油1汤匙。

芡汁料：糖、麻油各1茶匙，生抽、油各1汤匙。

烹调步骤：

（1）冬菇浸软切丝。
（2）鸡腿肉切丝，加调味料腌片刻。
（3）红萝卜去皮切丝。
（4）竹笋和叉烧均切丝。
（5）河粉皮切出约8厘米长、6厘米阔的长方块。
（6）每块粉皮均卷上已切丝的材料（见图1-4）。
（7）粉卷放在碟上，用保鲜纸包裹，留一开口处疏气，高火煮2分锺。
（8）汁料置盛器内，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮30秒，淋在粉卷上即成。

豉汁鱼云
大头鱼一个，豆豉两汤匙，蒜肉两粒，姜、葱、红椒各少许。生抽1汤匙，油1汤匙、糖1茶匙，生粉1茶匙，胡椒粉，麻油各少许，水1/3杯。

大头鱼洗净后去鳃斩件，用少许胡椒粉、生粉及油拌匀待用。豆豉、蒜肉剁碎，姜、葱、红椒切丝。将剁碎的豆豉及蒜肉加入调味料内拌匀。将鱼云排放碟上，淋上拌匀的豆豉及蒜肉，包上微波保鲜纸用高火煮3分钟取出。将姜丝、葱丝及椒丝洒在上面，淋少许油，放入炉内，再用高火煮约1分30秒钟即可食用。

椰菜素卷
材料：椰菜叶10片，冬菇2只，草菇、银芽、红萝卜各25克（约6钱半），木耳3克（约8分），五香豆腐乾1件，葱1条，姜10克（约2钱半）。

芡汁料：糖1茶匙，蚝油1汤匙，酒1茶匙，粟粉1平茶匙，水2汤匙。

烹调步骤：（1）椰菜叶放碟上，加油及水各1汤匙，盐1/8茶匙，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分钟，取出留用。
（2）冬菇、木耳浸软切丝。
（3）草菇、豆腐乾和红萝卜均切丝。
（4）葱洗净切段。
（5）姜去皮，拍碎。
（6）把所有已切丝的材料、姜碎和芡汁拌匀，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分钟。
（7）把馅料分成10等份。
（8）每片菜叶，包上1份馅料，排在碟上（见图1一3）。
（9）加1汤匙水，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺，即可供食。

香脆可口鲜炸虾饼
主料：

中沙虾500克、青葱60克、精盐5克、五香粉0.2克、生油30克、白发粉150克、清水100克、白醋150克、白糖150克、辣椒酱25克、番茄酱50克、麻油5克、湿粉水30克、生油1000克（耗费150克）。

做法：

1、先将沙虾的头和尾用剪刀剪掉小部分，加入精盐、表葱粒、五香粉拌匀先腌5分钟，然后加入白发粉、生油30克。用清水拌匀，成虾饼浆待用。

2、将鼎烧热，放入生油，候油烧热至油温180摄氏度时，把虾饼浆淋在鼎铲上，逐件放进油鼎炸至酥脆，并且熟透呈金黄色，捞起，用刀切成日字型件摆砌于盘间，盘边要点缀。

3、把白醋、白糖、番茄酱、红辣椒酱放入鼎内煮滚，用湿粉水勾芡，最后加入麻油，用小碗盛着，跟虾饼一起上席即成。

红酒牛肉煲
牛肉600克, 洋葱25克, 胡萝卜20克, 土豆1个, 荷兰豆10荚, 红葡萄酒250毫升, 盐1小匙, 黑胡椒粉1小匙, 香菜末1小撮,

1.牛肉洗净切块，氽烫去腥，捞起备用。
2.洋葱、胡萝卜、土豆去皮、膜后，切块备用。
3.荷兰豆（或甜豆）撕去蒂丝，洗净备用。
4.煮锅内先下牛肉，再加水淹没，以大火烧沸后，改小火慢炖30分钟。
5.将作法2的材料加入作法4中，并倒入红酒煮开后，改小火续炖30分钟，待牛肉熟透入味。
6.再将荷兰豆（或甜豆）加入作法5中，并加盐、黑胡椒粉调味，再煮片刻即可起锅，撒上香菜末食用

竹荪鸡汤
竹荪12克, 鸡腿1只, 蛤蜊150克, 盐2小匙, 生姜3片,

1.鸡腿剁块，洗净，放入滚水中氽烫去腥，捞起，备用。
2.竹荪洗净，用清水浸泡，去伞状与杂质，切段；蛤蜊浸淡盐水吐沙，洗净。
3.鸡肉、姜片加5-6碗水，以大火烧开后改小火慢炖，约炖30分钟，再将竹荪和蛤蜊加入续炖，至鸡肉熟烂、蛤蜊开口，加盐调味即可。

鸡脯扒小白菜
小白菜1000克，熟鸡脯肉250克，花生油50克，精盐4克，味精2克，料酒10克，牛奶60克，水淀粉15克，葱花5克，鸡汤适量

制法：将小白菜去根，洗净，用开水焯透，捞出用凉水过凉，理齐放入盘内，沥去水分。炒锅上火，放入花生油烧热，下葱花炝锅，烹料酒，加入鸡汤和精盐，放入鸡脯和小白菜，用旺火烧开，加入味精、牛奶，用水淀粉勾芡，装入盘内即成。
功效：健脑增智。
用法：佐餐食用，每周2--3次。
应用：适用于记忆力减退，注意力不易集中者。

金丝牛肉球
[原料/调料]
上浆牛柳150克，腐衣3张、洋葱、胡萝卜、美芹各20克，盐、味精适量。
[制作流程]
1.洋葱、胡萝卜、美芹用粉碎机打碎后备用，再用粉碎机把上浆牛柳150克打成牛肉浆，把洋葱、胡萝卜、美芹与牛肉浆和起来打上劲。
2.豆腐衣卷起来用刀切成细丝后抖散。牛肉浆用左手挤成圆子，压扁，拍上豆腐衣丝，依次做5只，摆在笊篱上，放入二成热的油锅中，开中小火浸炸2分钟，捞出，沥干油，放在餐巾纸上，吸干油后装盘即可。
特点：造型新颖，食后齿颊留香。
雪菜炒冬笋

净冬笋肉（325克）、雪菜（75克）、白糖（20克）、 盐（45克）、菱粉（8.5克）、麻油（少许）、清汤（175克）

一、将冬笋切成小旋刀块；雪菜去掉败叶和老梗，切成末子。
二、开温猪油（325克）锅（太热了，不能使笋里熟外白），将笋入下去拉约两分钟，倒出滤去油。再将雪菜放入锅内略炒，然后把笋放下去，加清汤、糖、盐、烧约一分钟，加湿菱粉勾芡，浇上少许麻油起锅。

香酥鱼排
[原料/调料]
切片面包5片，鱼胶100克，鸡蛋1只，红椒1只，香菜少许。
[制作流程]
1.切片面包切成5厘米长、3厘米宽的长方形，上面涂上少许蛋液。
2.酿上鱼胶后，用红椒切成的菱形片和香菜叶做装饰，放入三成热的油锅内炸熟后装盆即可。
特点：香酥鲜嫩，造型美观。

富贵花开
[原料/调料]
冰鲜墨鱼4张，紫甘蓝1棵，盐2克，味精2克，食粉少许。
[制作流程]
墨鱼每张一切二,用刀劈成厚薄一致后切成10厘米长、5厘米宽的长方形，再用刀把墨鱼切成木梳状卷起，插入竹签固定，放入水中；水中放入盐、味精、少许食粉、紫甘蓝用小刀修成菊花味备用；墨鱼放入开水中焯水捞出，拔去竹签装盆，用紫甘蓝装饰。
特点：花开朵朵，芬芳鲜美

扣三丝汤
鸡胸肉（六两）、洋火腿（两片）、鸡蛋、冬菇（各两只）、上汤（三杯）、调味料：姜（两片）、葱（一棵）、酒（半茶匙）、

1、鸡肉洗净，加入调味料拌匀，隔水蒸熟切幼丝。
2、火腿洗净，鸡蛋打散煎成蛋皮，一同切丝。冬菇浸软去蒂。
3、冬菇重叠放在碗底，将鸡丝、火腿丝、蛋皮丝整齐排于碗底，空隙将剩余材料填满，注入上汤一杯隔水蒸三十分钟。
4、汤倒出留用，材料扣入汤碗中，汤混合其余上汤煮滚，滚入汤碗中即成。

干切咸肉
猪后腿（2只，2500克）、盐（700克）、硝（65克）、花椒（少许）、黄酒（200克）

一.将猪后腿洗净,理清,用细竹签在腿肉上均匀地打上些小孔,两面抹上盐,硝各45克,放在瓦钵里,撒上花椒,上压洁净石块.
2.一天后,泌去血水,再压好.
3.三天后,抹上剩余的盐,硝,放四瓦钵,倒上黄酒,再压好.
4.每隔二天翻转一次,约半个月后,肉色红透,香味很足,即已腌透,取出风干二三天.
5.食用时,先将猪肉上的腌料洗去,再蒸熟冷却后切片即好.此菜色红,味香嫩不腻.

蟹黄扒翅
水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（600克）、蟹黄（150克）、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉（12.5克）、味精、清激发（250克）、鸡油（少许）

一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。
二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘，金黄色，味鲜糯，适宜于秋冬二季。

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