百花齐放，群芳争艳。刚刚落幕的第19届中国厨师节，是海内外众多菜系的“演兵场”。“炊烟”背后，透着浓浓的“硝烟”：众多菜系的龙头企业借机展现争霸市场的实力。
中国烹饪协会秘书长冯恩援在与记者谈起淮扬菜今后的发展方向时，不无忧虑地说，淮扬菜享誉海内外，但淮扬餐企至今无一入围“中国餐饮百强企业榜”，淮扬菜若想更好更快地走向世界，迫切需要行业的领军企业、“执牛耳”者。
发人深思：淮扬菜本土餐饮何时登上百强榜
前些时公布的餐饮百强分析报告表明，2008年百强企业中休闲类餐饮企业以销售额同比增长43.25%，居各业态增幅之首，表明休闲类餐饮企业发展空间巨大；从地域来看，扬州所在的华东地区企业入榜数量最多，达到了42家，依然保持领先优势。从城市分布来看，上海、浙江、重庆、北京排在拥有百强企业数省市前四位。
在百强榜上，淮扬菜明显具有较强的基础和区域优势。华东地区中，南京、苏州、常州，甚至是县级市的江阴都有餐饮企业上榜。他们充分开发与淮扬菜“沾亲带故”的城市渊源，形成品牌影响。市烹协秘书长邱扬毅以江阴的“天水雅居”为例分析说，天水雅居就打了淮扬菜的牌，并走向北京、上海，成了餐饮航母。
相较于2007年度餐饮百强榜，2008年度有19家新面孔。风云变幻的百强榜上，何时刻上扬州餐饮企业的名字？
在传统的四大菜系中，川、粤、鲁等菜系的背后站着的都是一个省或数省，而唯独淮扬菜立足于地级市。这一方面彰显出扬州这座城市历史上的举足轻重的地位，另一方面，也在现阶段一定程度上制约了淮扬菜产业的做大。
“不是淮扬菜品牌不行，而是企业尤须努力。”扬大旅游烹饪学院陈忠明副教授指出，最为有效的方法是，尽快形成超级航母式的餐饮企业巨头，以淮扬菜餐企作为市场主体，扛起扬州“中国淮扬菜之乡”的大旗。
富春标本：进军百强路上的艰难探索
被誉为“扬州城市名片”的富春，无论是对于淮扬菜，还是对于扬州，都堪称是一个标志性的符号。然而这样一个相继荣获国家特级酒家、中华餐饮名店、国家首批“中华老字号”，“富春茶点制作技艺”又被国务院公布为第二批国家级非物质文化遗产的餐饮名企，在进军百强的路上，始终没有实现根本性破题。
走出去发展的“富春困惑”：富春一直在努力走出去，但屡遭挫折。1987年9月2日,富春与日本西武百货签订合同成立“扬西店”，日方支付每年1500万日元“厨师劳务费”；而富春负责给西武提供5位厨师。然而本质上这仅是一种技术输出。2003年，富春与中深御膳有限公司联合经营“深圳富春”，富春派遣３３名厨师。然而，由于没有资本作纽带，一段蜜月期后，无疾而终。富春集团董事长刘广顺总结说，若想成功出走，必须拥有资本的发言权！随后，富春南京店的开业，则体现了这样一种思路：富春全资投入。6年后的今天，富春南京店虽然保持赢利，然而新的问题接踵而至，它一直无法长大。
民资介入后的“富春阵痛”：如何与民营资本共舞，成了一个须正视的“富春新课题”。２００１年１０月起，富春改制迈出深巷。２００２年，富春开了与民资合作的先河，引入一民营餐饮业主投资并担任负责人，在时代广场打造了全新的“富春大酒店”。不过合同到期后，双方选择了友好分手，富春全资接手。富春集团党委书记彭在萍对此评价说，选择直营模式，意在根本上使酒店传承“富春”老字号的血统。虽然说，此举可解读为富春打造现代老字号的执著努力，但民营资本介入后对富春方方面面的冲击却并没有到此为止。
工业化生产的“富春选择”：富春不仅是淮扬菜系的代表，更是一家以“南派包子”为特色的包子名号。工业化生产，成为富春区别于其他淮扬菜餐饮企业的显著特征。２００４年，富春引进两条德国技术支持的速冻隧道，走上了一个接轨世界的广阔舞台。２００７年５月，与香港五丰行合资成立了扬州五丰富春食品有限公司，双方共同拓展海内外市场，仅去年销售额就高达2600多万元。工业化的“全聚德烤鸭”、“东坡肉”、“武昌鱼”的市场反响，更让意欲做大做强的富春面临这样的“迟疑”：是优先发展连锁的餐饮业呢，还是率先做大工业化生产规模？
登高望远：走出去前边是个天
正因为其他菜系均立足于一个省，而唯独淮扬菜立足于一个地级市，淮扬菜的发展除了政府方方面面的良好政策扶持环境外，尤其需要淮扬菜的规模企业能够登高望远，敢于创新“出走”。中国餐饮百强分析报告也表明，走出去连锁发展是餐饮巨头成长之路。
然而，如何“出走”却是一门艺术。
【他山之石】餐饮百强榜上的山东净雅餐饮集团，今年可望实现营业额19亿元。其在威海及山东打响了品牌和影响力后，立即决定选择北京作为走出去的第一目的地。“餐饮业想做驰名商标，不在北京出名就不算成功。”挺进北京之时，他们走了两着妙棋：定位高端，不走大众化路线；改租赁店铺经营为“用房地产的做法做餐饮”，一气引入资本两亿元，在京城繁华路段一口气买了三块物业，形成了“辉煌净雅”、“黄寺净雅”、“金宝街净雅”三足鼎立的强势，赢得了“京城美食头等舱”的美誉。不仅叫响了鲁菜的声誉，更叫响了威海的城市品牌。
【专家评点】扬大旅游烹饪学院教授邱庞同：细究净雅的成功轨迹，可看出它是以鲁菜先雄踞齐鲁，再进军北京，成立专门的研发中心，每年花费上百万元用于新菜研发，利用资本市场发展了55家正餐和自助餐饮直营连锁店。也就是说，规模餐饮企业呼唤真正的企业家式的领导人。净雅的成功至少有三点启示：餐饮企业走出去，首选城市至关重要，它决定市场空间的大小；走出去连锁经营，不能只输出技术而失去管理权，否则不能长久；走出去，不能仅靠自身滚动发展，而应引入资本运作和现代企业架构的崭新理念，否则难以快速做大规模。
福满楼是我市近年来迅速崛起的一个大型餐饮企业。几年前，企业负责人刘茂阳同样也首选北京，在北京开了主打淮扬菜、营业面积数千平方米的“福泰宫”，随后，又引入其他民营资本，开了数千平方米的“淮扬食府”。今年，位于东三环的第三家大型淮扬菜连锁店又将开门揖客，完成在京城高档餐饮业中经营淮扬菜的“铁三角”格局。无论是山东净雅餐饮集团资本运作的成功，还是福满楼尝试“出走”并引入民营资本的告捷，都表明，我们应补上如何与资本共舞这一课，它不仅涉及经济问题，也涉及企业文化和观念问题。
【他山之石】比富春创立时间只早２０多年的百年老店——北派包子代表“狗不理”，近年来已从过去的店铺式经营发展到现在的连锁物流配送，拥有数以百计的连锁店，形成了酒店、快餐和包子房三种连锁方式。市区的连锁直营店营业收入就超过１亿元。上世纪９０年代起又将连锁店开到美国、日本等地。
【专家评点】扬大旅游烹饪学院教授周晓燕：工业化之路，并不是餐饮的全部内容。对富春来说，固然要在工业化生产上做出特色，同时更应高扬淮扬菜的旗帜，加快走出去的步伐，如此才会不辱使命。（记者 王晖军 赵磊
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