2011年，中国餐饮业进入到质量提升、转型升级的新阶段。除了餐饮企业积极开拓连锁经营，向现代服务业转型外，在监管层面，政府部门也密集出台、完善了一系列餐饮业相关法律、法规，向“潜规则”宣战，切实改善食品安全状况，促进行业健康发展。那么，2011年究竟有哪些“高压线”须谨记、哪些行业新规须恪守、哪些利好政策可应用？本刊甄选了年内实施的十项新规以飨读者。
新规一：
餐馆可按面积定工伤险参保人数
2月11日，人力资源和社会保障部发布《部分行业企业工伤保险费缴纳办法》，并从今年起开始实施。按照新办法，包括餐饮在内的小型服务业企业以及有雇工的个体工商户，可以按照营业面积的大小核定应参保人数，按照所在统筹地区上一年度职工月平均工资的一定比例和相应的费率，计算缴纳工伤保险费；也可以按照营业额的一定比例计算缴纳工伤保险费。
点评：政策是为企业服务的，只有因地制宜、符合企业实际情况，才能真正具有可操作性。
新规二：
为重大活动供餐须担10项责任
2月16日，国家食品药品监督管理局发布《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，并自发布之日起施行。规范明确了重大活动的餐饮服务提供者在餐饮服务食品安全方面主要承担包括建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案；制定重大活动食谱并报监管部门审核；严格落实食品留样要求等10项责任。
点评：重大活动餐饮服务因人数多、层次高、影响大而受到社会广泛关注。规范的发布有利于警醒餐饮企业：为重大活动提供餐饮服务，既是荣耀，更意味着责任。
新规三：
餐饮采购必须索证索票
4月18日，国家食品药品监督管理局发布《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，对餐饮服务提供者食品、食品添加剂和食品相关产品的采购实行索证索票，按照生产基地、流通经营单位、农贸市场等不同采购渠道，从6个方面进行了规定。此外，还对批量采购进口食品及食品添加剂、采购集中消毒企业供应的餐饮具、采购乳制品需要索取的材料提出了明确要求。
点评：食品安全必须从源头抓起，规范餐饮单位采购索证索票、进货查验和采购记录行为，有利于强化餐饮服务提供者的主体责任，保障消费者饮食安全。
新规四：
附设甜品站纳入许可管理
4月18日，国家食品药品监管局出台了《关于加强餐饮服务单位附设甜品站食品安全监管工作的通知》，并自下发之日起实施。《通知》明确了甜品站所属的餐饮主店对甜品站食品安全负责，是食品安全第一责任人；将甜品站纳入第三类餐饮服务许可管理范围，按照饮品店许可条件实施许可；同时强调，甜品站不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。
点评：面对甜品站这样的新兴经营模式，政府部门的食品安全监管也必须与时俱进，才能不留死角。
新规五：
食品安全犯罪可判死刑
5月1日起，《刑法修正案（八）》正式施行。新刑法提高了食品安全犯罪的量刑标准，删除了“5年以下有期徒刑或者拘役”中的“拘役”，意味着食品安全犯罪最低也将被判处有期徒刑；对于罚金，也没有规定数额上限。新刑法还规定，致人死亡或者有其他特别严重情节的，可处10年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。此外，还增加了有关食品安全监管渎职罪的规定。
点评：在取消了13种经济性非暴力犯罪死刑的情况下，新刑法反而加大了对食品安全犯罪的惩罚力度，充分体现出我国加强民生保护的政策取向。
新规六：
餐馆等公共场所全面禁烟
5月1日起，卫生部修订的《公共场所卫生管理条例实施细则》正式实施，其中新增了“室内公共场所禁止吸烟”细则，规定饭馆、美容院、影剧院、公园、展览馆、商场、候车室七大类28小类室内公共场所全面禁烟，取消吸烟区，公共场所经营者应当设置醒目的禁止吸烟警语和标志，应配备专（兼）职人员对吸烟者进行劝阻等。
点评：控烟上升到国家层面，有利于公众健康意识的提升。然而，从目前来看，烟民不挨罚，老板不愿管，旁人管不着，监督缺人手，让“禁烟令”尚未取得应有效果。
新规七：
食品添加剂使用有据可依
6月20日，卫生部新修订的《食品添加剂使用标准》正式实施。其中包括食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料共2314种，并规定了使用范围、用量和使用原则。这些食品添加剂品种在国内外广泛使用，并经过了国际食品添加剂联合专家委员会安全性评估。在该标准规定的防腐剂、着色剂、甜味剂等332个常用品种中，274个已有产品标准，覆盖率达82.5%。
点评：没有规矩不成方圆。在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂，一直是对食品安全的最大威胁，标准的公布有利于正确使用食品添加剂。
新规八：
中央厨房建设有了新标准
7月1日起，国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》正式实施，为餐饮连锁店配送成品或半成品的中央厨房有了新的食品安全标准。根据规定，中央厨房必须有完善的卫生管理制度，如问题食品召回和处理方案、食品安全突发事件应急处置方案等；不得设在易受到污染的区域；各加工操作场所须合理布局；还要设置相应的检验室并配备检验设备和检验人员等。
点评：随着餐饮企业不断拓展连锁经营，中央厨房的作用日益凸显，其卫生水平直接关系各餐饮店的食品安全，对餐企的中央厨房实施许可规范意义重大。
新规九：
安全管理员培训不得少于40小时
7月1日起，国家食品药品监督管理局发布的《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》正式施行。根据规定，餐饮安全管理人员每年集中培训原则上不得少于40小时，且完成培训后，考核合格并取得培训合格证明方可从事相关食品安全管理工作。《办法》还明确，在申请《餐饮服务许可证》时，申请人应提交餐饮安全管理人员有效培训合格证明。
人去实施和遵守，只有把食品安全监管职责落实到人，才能切实推进食品安全工作的开展。
新规十：
安全操作规范助力管理升级
8月31日，国家食品药品监督管理局发布并施行《餐饮服务食品安全操作规范》，对餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房的食品安全管理提出了明确、具体的要求。引入风险管理的理念；强调对食品加工处理流程的要求；提高关键岗位的人员配置要求，成为《规范》最引人瞩目的三大特点。
点评：新规强化了餐饮服务食品安全的过程控制，有利于提升餐饮服务管理水平，更好地保障食品
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