广州
广州酒家，当属食在广州第一家的称号，来到环境绝美广州酒家滨江西店，品尝传承百年的粤菜极品，国家级名厨吴自贵大师亲自下厨，美食是一件很享受的艺术品，每道菜背后都有着精彩的故事，广州茅台鸡，新奇士银雪鱼，遍地锦装鳖，刺猬包，很荣幸品尝到大师的得意之作，这一次收益匪浅。
滨江西路广州酒家位于三江汇聚的白鹅潭畔，国家首批特级酒家，我们在一线江景的芙蓉厅环境优雅，古色古香的岭南风情，夜晚降临，滨江西与沙面争相辉映。
纵然时代千变万化，但总有一些事一些情无法淹没，其中就包括我们最熟悉的粤式滋味。粤菜包容性强的特点，使得一些传统的粤菜逐渐淡出，令到一众吃货不知哪里能够寻回儿时传统粤菜的美味，享有“食在广州第一家”美誉，广州酒家当然是首选。
拥有出色厨艺的第三、四代粤菜传人的广州酒家集团，其属下滨江西店近期推出“名厨、名菜、名点”宴，本次宴席由粤菜大师黄振华师傅的传人吴自贵大师主厨，吴自贵大师是第四代粤菜传承人、中国烹饪大师、中华金厨、国务院侨办主办的“中华厨艺五洲行”的代表之一。本次宴席聚集的众多款传统的粤菜，在粤菜界占有举足轻重的地位，代表粤菜的精华，菜式包括有茅台鸡、白雪藏龙、松江艳遇、家和雁扣、纱窗邂逅等，均是广州酒家历届烹饪大赛获奖菜式，有的甚至代表粤菜走出国门获得殊荣。
四宝炒牛奶，炒牛奶源于顺德凤城，后传入广州成为一道经典菜式。四宝指的是火腿粒、鸡肝、榄仁和虾仁，牛奶则以顺德水牛奶最为优质。
这道菜最考验的是师傅掌握火候的功夫，炒出来的牛奶嫩滑而不起块状。将镬中油温烧到足够高，先猛火烧镬，用油搪镬后，然后略略离火令油温下降，再倒入用一定比例蛋清调配的水牛奶，按照逆时针的方向，用柔力慢慢翻铲至凝结，炒出来的牛奶便如豆腐花一般嫩滑，而不会结块，也不会锅焦。
新奇士银鳕鱼，新奇士橙和银鳕鱼两款舶来品，在遥远的广州相遇，经过粤菜大师的精湛烹饪，成为了一道传统的粤菜菜式，体现粤菜吸收百家所长，与时创新的特点。这道菜创于90年代初，在广州酒家推出后大受欢迎，掀起一轮用水果汁烹饪粤菜的风潮，并在市美食节中获得金牌。
将银鳕鱼做成日字形，调味后放入油锅炸至金黄色后，再把新奇士橙汁与糖醋混合，推成芡汁，倒在外酥内嫩的银鳕鱼扒上。吃上去香味甜酸可口，银鳕鱼口感焦香内嫩滑。新奇士橙维生素C丰富，新奇士橙汁与银鳕鱼味道十分匹配，既有味道又有营养价值。
遍地锦装鳖，此菜是广州酒家五朝宴的菜式之一，起源于唐代韦巨源《烧尾宴食单》五十八款佳肴美点中的一款。在唐代，就有将有腥味的水鱼，配以有膻气的羊脂，“鱼”和“羊”结合拼成“鲜”由此得名。这道菜式选用3斤半重的水鱼，这个重量的水鱼肉质结实和嫩滑。羊肉选用草羊的羊腩肉，吃起来肥而不腻。将水鱼裙边起出来后，斩件，酿入羊肉。成菜后不但没有腥味和膻气，河海鲜味道相互交融，汁浓肉香、鲜香四溢。
广州茅台鸡，广州人讲究无鸡不成宴，对鸡的要求口味十分挑剔。上世纪60、70年代国宴茅台酒风行，广州酒家粤菜名厨王瑞师傅看到一名服务员将手里的茅台酒跌落地面，洒落在地上的茅台酒散发出阵阵的酒香味。身为名厨的王瑞从中得到启发，以“茅台”入馔，先炸后蒸，创造出风味独特的广州茅台鸡。推出后“广州茅台鸡”声名远播，深受到当时参加广州交易会的外宾欢迎，并获得了第三届世界烹饪大赛金奖。 该菜式选用的是约2斤半的清远走地鸡，生抽上色后用油炸出金黄色。然后将爆香的葱姜料头塞入鸡身内，加上八角、茅台酒等调酱料涂抹在鸡身上后再蒸。蒸鸡的时候茅台酒挥发能增加鸡肉的香味，同时还会改变鸡肉的纤维感，所以这道菜的关键是茅台酒的分量和火候要处理得恰到好处。适量的茅台酒，不但能让鸡肉更嫩滑，还能产生出一种复合的滋味。
纱窗邂逅，一道代表浪漫的菜式。将蟹肉酿进鲜美的竹笙，放入融入火腿香味的上汤中。造型上，师傅别出心意地将胜瓜、红萝卜，精湛的刀工做成鲜花的形状。在纱窗般的清汤浮现出既白又红的画面，显得很有诗意和浪漫，故得名为纱窗邂逅。 该菜式的做法源于四川菜川汤的做法，结合粤菜不时不食的特点，最适合在春夏时节食用。选用位于咸淡水交界处的花蟹，这样的蟹肉味道才能最为鲜甜。经过四个多小时熬制，火腿的香、竹笙味道的鲜美、蟹肉的鲜甜交汇到上汤之中，味鲜汤清香。
广州酒家在用心做传统的菜式同时也在探索和创新，传承着百年经典，也同时适应潮流将粤菜发扬光大，金银泡饭，墨鱼饺，刺猬包，九曲大肠，核桃酥，皮蛋酥，无论色，型，味，香。都体现出极致的粤菜烹饪手法。
墨鱼饺
刺猬包，太可爱了，不忍心把它们吃掉。
核桃酥
皮蛋酥
四喜临门四道前菜，九曲大肠，熏鱼，腌萝卜，桂花扎，出品和口感都达到超高水准，能够感受到来自大厨对美食的严谨与不懈的追求。
九曲大肠
桂花扎
熏鱼
本次广州酒家推出“名厨、名菜、名点”宴，为的是让客人品味最正宗的传统粤菜菜式，不用穿梭时光隧道，也能回味传统、怀旧粤菜的美味。
一代粤菜大师吴自贵老师。吴自贵大师是第四代粤菜传承人、中国烹饪大师、中华金厨、国务院侨办主办的“中华厨艺五洲行”的代表之一。
夜色中的滨江西，觥筹交错
古色古香的岭南风情，与现代文化的交融，形成了百年的广州商都，美食用最原始的味蕾文化传承这粤菜经典。
食在广州第一家
作者简介：菜尾蝗
微博：@菜尾蝗-旅行摄影
微信：2278783781
资深环球旅行家，十年丰富的旅行经历，足迹遍及全世界，边写边拍边走，人生的理想生活方式是在别人的城市生活，在自己的城市旅行，微博达人，新浪签约自媒体，携程旅行家及签约摄影师，美团生活家，今日头条，搜狐，网易，乐途等多家网站专栏作者，旅游体验师，视频达人，美食评论家，旅游杂志撰稿人，2015年度最上进的南都搜狐约约自媒体名家，代表作品《肯尼亚Safari全攻略》《台湾就这么从北到南吃喝玩乐》《发现俄罗斯，北奥塞梯冬季的宁静》等。
上海旅游网