南通美食-天下第一鲜

南通的招牌名菜当属“天下第一鲜”，它是淮扬菜系中“天下三分”之一。据说每一个淮扬菜系厨师考核时都要必考此菜，才能算合格出关。

而这道菜的由来，传说最早来自于明代正德皇帝。因为一次江南之行无意中的躲雨避灾。在民间借宿一晚的皇上吃到了普通百姓家的文蛤汤后赞不绝口，故将其称为“天下第一鲜”。也有传说说的是乾隆皇帝下江南时吃到了爆炒文蛤后将此菜名命名为“天下第一鲜”。

无论哪位皇帝提名的，文蛤因其内部含有大量的氨基酸与琥珀酸所以鲜美无比，世人皆知。而南通的文蛤据说因为其独特的沙泥环境，富有大量的微生物，是所有文蛤产地中品质最好的。

“天下第一鲜”这道菜烧前的处理方法非常讲究，先是将文蛤的外壳劈开后，在水中用力将蛤肉与衣膜从壳上一起刮下。而且要轻轻地刮，衣膜千万不可破，一破就无法包住水了，那样做成菜就不鲜嫩了。而且在边刮边洗的过程中，还要防止泥沙进入衣膜后影响整个肉质的口感。清洗干净后放在带水的碗中，这里所以的处理过程一定要保证在水中进行。

我们这次在南通梅林春晓吃的是铁板文蛤，厨师提前一晚先将处理好的文蛤放入葱花、姜末、黄酒、盐等调料与蛤肉浆在一起放入冰箱保鲜。

等烹饪前先铁锅上铺好锡纸，然后放入清油预热，等油温升高后放入洋葱煸炒。再将浆过的文蛤逐一铺放在洋葱上面，用大火急炒，轻轻翻炒蛤肉，使之受聚热后，表面蛋白迅速凝固，锁住内部水分，外部变色后即可上桌。