水晶肴肉
发布时间：2016-11-02 17:37 发布：
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“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，是驰名中外的江苏镇江地区汉族名菜。传说，古时镇江酒海街酒店的小二，误把硝当盐腌猪蹄膀，烧煮后，肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，香味浓郁，食味醇厚。后来，人们嫌“硝肉”一名不雅，改为“水晶肴肉”，流传至今，成为镇江的传统名产. 水晶淆肉的做法
(1)猪肘刮净毛，用排针扎一遍扎些小孔，撒些白酒搓擦；把精盐、硝拌在一起，再放到猪肘上揉搓，然后撒入花椒拌匀；将肉放于缸里，上面稍撒点白酒，遂用重物压上，进行腌制(夏天腌2天，春、秋腌3天，冬天则需腌6天。每隔一天或两天翻动一次)。
(2)腌好的猪肘取出，刮洗干净，放入沸水锅中氽烫一遍，再次洗净。猪皮刮洗净，也放入锅中汆烫一下，捞出。
(3)火锅嚣于火上，放入猪肘，加入水、精盐、葱段、姜片、大料、桂皮和出水后刮洗干净的猪皮，上火煮沸后，撇去浮沫，改用小火煮至烂熟(要保持原形)；捞出后放在深盘里，整齐地摆好(皮朝下)。
(4)将煮猪肘的汤过罗，撇去浮油，上火烧开，再撇去浮沫，浇在煮好的猪肘上，撒上少许白糖，用一平底盘子(消过毒)压上，上面放上重物，直至冷却后，放入冰箱中存放。食时切成薄片，带姜丝、香醋蘸食即成
这道菜我是跟家父学的.家里每到中秋春节都要做这道菜.要做几十斤.几个孩子家分着吃.现在家父年迈.且中风卧床.再也不能做这道菜了。
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（责任编辑：bigworld）
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