鹅香不怕井深：百年美味古井烧鹅 江门

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在广东江门的新会，一个有点偏远的小镇，据说是由南宋中原先民到新会落脚而建立起来的，得名于当地山下的一口古井，这里有一种美味，让许多老饕不远千里，赶来品尝——古井烧鹅。

传说七百多年前，新会崖门海战，当时一位南宋宫廷御膳房厨师，带着女儿逃难到这里，开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把鹅烧得色香味独特。而古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。现在的古井镇有条烧鹅街——天成街，这里的烧鹅店很多，但名牌只有两个：一个是恒益烧腊行的“恒益”烧鹅，另一个是平香烧鹅专卖店的“平香”烧鹅。当地人有句话：古井人吃“恒益”，外地人吃“平香”。

“恒益”的创始人是吕亚福，字传英，古井南朗吕氏。专注烧鹅已有百年历史，这个“烧鹅世家”如今在古井老家开有恒益烧腊行、恒益大酒楼，在江门各地都开有分店。烧鹅古称“鹅炙”，“恒益”古井烧鹅色泽光亮，皮香甜脆，肉滑骨酥，肥而不腻。烧鹅味可分出清浊，“恒益”突出“鹅味”。

恒益的烧鹅选用的鹅不是附近的马岗鹅，而是做烧鹅基本一致选用的大小适中的黑鬃鹅，从头顶沿颈背至躯体有一条黑色鬃状绒毛带，有“三黑(嘴黑、毛黑、脚黑)三细(头细、颈细、骨细)一矮(脚矮”)的特点，肉质结实，体重适度，个头太大的不好吃。净鹅也就四五斤重，肉质和脂肪层适中，其实感觉恒益的鹅相比其他地方的烧鹅来说个头要稍微小一点，鹅并不算太肥，一般选用的是50天到60天的鹅，因此肉质又比较嫩。

恒益烧鹅使用荔枝柴烘烤，所以鹅肉有特别的荔枝香味，鹅油本身的油香混合着荔枝果香，使得吃起来没有那么油腻，味道的层次也更丰富。鹅皮下脂肪不算太厚，薄薄的一层，鹅肉质紧实但不粗糙，肉味浓，有肉汁。

烧鹅肝，和平时吃到的法式鹅肝或者潮州卤水鹅肝都不一样，这个鹅肝和烧鹅同炉烤出来，干香，外层香而微微带脆和韧，中间保持一定的粉嫩。

鹅掌翼也是烧鹅店常见美味，恒益的鹅掌翼厚实而入味，掌翼的鲜味和胶质、油分都恰到好处，配上蘸酱也不会有油腻感。

爽滑的鹅血，韭菜提鲜。调味料并不会太多，有淡淡的陈皮香味，去除了膻味，鹅血吃起来非常爽口，香弹的口感也很讨喜。

恒益烧鹅并没有平时烧鹅太浓重的调味粉味道，更注重烧鹅本身的味道，比平时的烧鹅咸味要轻，更多的是靠泥炉和荔枝柴带出带出香味驱走膻味，其中有淡淡的陈皮香味。

鹅肠是很多人喜欢的东西，恒益的鹅肠本身比较好，厚实有弹性，爽口，去除表面的浮膏但保持紧贴肠壁的部分，不肥腻但在爽脆中保留了甘香。

恒益的烧鹅有很特别的荔枝柴香味，闻起来有隐隐的荔枝清甜和烘烤清香，和平时的烧鹅比起来气味更加清新，感觉上有点像经过了荔枝香薰的效果。

恒益作为古井的老字号，值得长途跋涉前往品尝，如今高铁等快速道路都通到了这里，交通也方便了很多。

恒益大酒楼

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招牌推荐：

荔枝柴烧鹅、白灼鹅肠、烧鹅肝、鹅红羹等。

地址：广东江门市新会区古井新兴街4号