吃洛阳水席

洛阳水席

1.用餐地点：老集是聚集地，网上说的几家都在这里，司马，管记，杏花村等。

司马家是我们吃过的，管记在旁边，看着也不错，排长队。杏花村没吃过。

2.用餐时间：晚饭下午5点才开门，上菜还是很快的。

3.用餐费用：司马家，牡丹燕菜22，腐乳肉+饼32，连汤肉片24，焦炸丸14（强烈推荐），

           耀耀家，价格上下不差2元，但是量却少一半，用料也不如司马家丰富。在这两家我们点了同一道焦炸丸，司马家的外焦里嫩，好像是好几种材质的丝合成的，但是耀耀家的吃到嘴里就好像是粉条炸干了，搁牙的感觉。丸子也少了一半，其他的色香味也不行。

4.注意事项：如果去吃全席，那么就不要去这些小店了，一定要去真不同的二、三楼包间，才能看见全席的面貌，在这些小店都不能看见下文中的前八品，在这里的前八品就是普通的8个凉菜，煮花生，拍黄瓜，凉拌金针菇等等，没什么意义。我们四个人去的也吃不了全席，只能参考了网友上传是真不同的前八品，我把他摘抄编辑了一下请看下图。如果你是三五好友，那还是不要去真不同了，因为一楼是散客，据当地人和网上的评价说，一楼的服务和卫生，和上菜时间的你忍受不了的，都想砸爹骂娘，因为价格是一样的，品质是最差的。人少他也不让你上楼，除非你是土豪金，就要全席。想去，就提前订位置，人均80--100元（除土豪外），电话：0379-6395260963952338

一、水席得名：

1.是一道一道的往桌子上端，吃完了这盘撤下去再上另一盘如行云流水状，故叫水席。

2. 是热菜几乎道道都带汤，干稀有致，汤随菜走，因汤多了即显得汤汤水水，故叫水席。

二、水席起源

  为什么能形成水席呢？这与洛阳的地理气候有很大关系。洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间喜欢酸辣汤类的菜品以抵御干燥寒冷。 洛阳水席分为高、中、低三个档次，如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。 

三、驰名

洛阳“水席”的驰名，与著名的女皇武则天有关。据说，有一次武则天巡视洛阳，洛阳的地方长官就以“水席”供奉，吃腻了山珍海味的武则天对这个赞不绝口，臣子们也随口附和好吃。于是武则天竭力推荐，水席就从民间进入了宫廷，每逢有什么喜庆大典，武则天总以水席犒赏臣下，登上了大雅之堂。唐代就把水席称为“宫廷宴”、“官场席”。由于宫廷和官府的盛行，水席就更为普及了，制作技术，花样造型等也更丰富，更发展了，流传至今有一千多年。

四、全席

 洛阳水席全席以序分为：前八品(冷)，四镇桌(四大件)，八中件，四扫尾，共八八四四二十四道菜，预示了武则天执政24年的历史光景，风光无限。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头。又叫'带子上朝'，吃一道上一道，如行云流水。洛阳水席的上菜也很有讲究。宴席开始，宾客就座，先上八个冷盘，冷盘一般拼摆成不同的造型，如馒头型、菊花型、三搭头、二连珠或马鞍桥型等。待宾客斟酒品菜时，才开始上热菜，通常是上一道吃一道，且每上一个大件后面跟着上两个中件，洛阳地方上称其为“带子上朝”，以示吉祥。上菜时间是前快中间慢，最后几道快，先咸后淡，咸甜结合，前、中、后加三道面食，有的再加一道洛阳浆面条，以突出洛阳小吃风味。上完大件也正好上完八个中件，然后跟上四个压桌菜，最后一道上鸡蛋汤，俗称鸡蛋送客汤，以示水席菜肴上完，宴席即将结束。

（一）.前八品，也叫前八礼，即八个凉菜，大家可不要简单地认为这仅是八个凉菜。这八个拼盘象征着武皇“服”、“礼”、“韬”、“欲”、“艺”、“文”、“禅”、“政”的八大特征，亦为八大善(膳)绩。

1. “服”：用蛋黄作成蛋衣缚于菜上，蛋衣薄如透纸，金黄无杂，食用红绿丝在蛋衣上缀成龙凤图案，此也表示帝王黄袍加身。

2.“礼”：去鹿筋濯白成勾，似躬状（也有取其它料代替的）,观感洁白晶莹，在盘中置放有序，体现出彬彬之礼。

3.“韬”：用五香腐张卷起香馅（以雨后洛河堤岸上香艾丛中生出的土耳，菌类。土话叫“地圈儿”最佳)，外不知其内，内不知其味，吃进嘴里方有难以言喻之鲜美感。

4. “欲”：取三岁狗外腰花切成片，中开口，嵌岁满公鸡内腰作形，点缀以枸杞子，用冬虫夏草围盘，看去峥嵘艳艳，食之壮阳补虚。

5.“艺”：过去是用脆莲雀舌成菜，指莲如画，雀鸣春，乃喻如画江山，歌舞升平的意思。当然，今天我们要保护鸟类，雀舌已被取代。

6.“文”：用青笋调鲤须成菜。笋为竹魂，竹为文友，文成天下之理（鲤）。

7.“禅”：武则天曾是出家之人，算是与佛禅有缘。这盘菜是清素不沾油荤的。

8.“政”：用雁脯、鹅掌作成。雁知寒暖而迁徙，鹅掌载身而浮水。比喻政权者当知天下冷暖，民意载覆之道。今天雁脯已被鹅脯所代替。

这个图片是网上的，我编辑一起的。谢谢网友的提供。 

（二）热菜

16大热菜在上菜顺序上颇为讲究，即“牡丹燕菜”为该席中的第一道镇桌菜，接下来先后上两道中件菜，然后再上一个镇桌菜，再后上两道中件菜。每个镇桌菜后面跟两道中件菜俗称“带子上朝”。四镇桌、八中件上完后，再依次上四扫尾，最后一道菜为“酸辣蛋汤”，俗称“送客汤”，表示全席的菜全部上齐。洛阳水席以“冷热焦软稀稠干，海河荤素甜辣酸”而名扬天下。

1.四镇桌(四大件)     

即牡丹燕菜，葱扒虎头鲤，云罩腐乳肉，海米升百彩。

（1）燕菜这道菜是热菜中先上桌的“四大镇桌”中的第一道菜。此菜造型犹如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，起名为“牡丹燕菜”，主料是洛阳东关出产的大白萝卜。燕菜原来并不叫此名，而叫“义菜”。义是义气，节义的义。武则天当年在长安感业寺削发为尼，皇后特派人到感业寺送毒酒赐死。她想起与皇帝父子的一场情义，而到头来竟落得如此下场，便感心灰意凉，接过了吞下毒酒。她的尸体被抛于寺外荒野，夜里被露水打醒，此时她才悟到天不绝她。但冷月下四野茫茫，她腹痛难忍，正在此时，忽然月光下看见了一片萝卜地，一棵棵大萝卜肥肥嫩嫩像是在为她而生，她便不顾一切地拔出萝卜就啃着吃。萝卜有生津解毒之功效，就是那些脆甜的萝卜救了她的性命。日后她坐了龙位号令天下，恰好洛阳城郊菜地生长出个特大萝卜，长约三尺，重三十六斤九两，菜农视为奇物，就把它当做吉祥物进贡宫庭。女皇见物大悦，更没忘了萝卜的义举，遂命人送御膳房让厨师们做成这道菜，女皇便加封萝卜为“义菜”，每见萝卜好提醒她不忘过去。叫着叫着就成燕菜了。

（2）葱扒虎头鲤，鲤鱼以孟津黄河所产的长须鲤鱼为上品，装盘作张口昂首上扑状。现在，鱼头所向必是上座的尊者、长者，亦或贵朋，有坐在上座的人先动筷子，表示了一种尊敬和礼貌。

（3）云罩腐乳肉，坐在下座的人先动筷子。相传当年武则天所生四子皆令她不满，唯独对太平公主颇为赏心。后来太平嫁给薛绍为妻，送女儿出嫁时武氏以自己的乳汁涂于肉上叫女儿吃下，让女儿莫忘了老娘的一片心。

（4）海米升百彩，就是海米炖白菜武则天意欲裁定天下，旧臣作阻，新进喝彩。当时曾有老臣换素服(白衣)上朝，为李唐悲，有人奏武则天要求制罪。武则天不但没有制那个老臣罪，而是说：服有百彩之象为丽。爱卿何罪之有。群臣闻听，皆击掌喝彩。“百彩”乃“白菜”的谐音，实是海米炖白菜，叫“百彩”为图一个吉利悦心。白菜又是素菜，实是为前边的两道荤菜利口之用。

2. 八大件

“八大件”又分前五后三。前五为快三样、五柳鱼、鱼仁、鸡丁、爆鹤脯。后三为三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊等。

（1）这道道菜皆有故事，公元684年武则天正式执政，先快刀斩乱麻干了三件大事。第一件是废了中宗，然后立李旦为皇帝到后殿闲呆着去；第二件是当时令天下人颇多猜测，人心不稳的高宗李治之死，武后毅然把高宗的棂驾西移，葬于远离洛阳的奉天，好让人们永远忘掉这个死鬼；第三件是速战速决平定了扬州之乱。这就是八大件中的“快三样”；

（2）这又端上来的是“五柳鱼”。“五”是指武则天改洛阳为神都，改旗帜，改服式，改官职，改官名五改；

（3）这又上的是“鱼仁”，实为鱼仁丸，圆而光滑通体皆白，喻和尚薛怀义的光头；

（4）“鸡丁”是喻垂拱二年，武则天铸铜匦于朝廷，凡有上朝告密者虽农丁樵人皆得召见。鸡丁即取丁俗鸡犬一视同仁之意；

（5）又端上来的这是“爆鹤脯”，“爆鹤脯”乃是“拜河图”的谐音。垂供四年武则天在洛阳拜洛受图，图上有上天告喻让她坐皇帝。有了此凭证，朝中百官，天下黎民无人敢不拥戴。接下来上的三道甜食，一般有八宝饭、甜拔丝、糖醋里脊，这也叫“换糖”，糖即唐朝的唐的谐音。这三道甜食加上前边的五道，这是八大件。 

3.最后是四扫尾

依次是鱼翅插花、金猴探海、开鱿争春、碧波伞丸。这四道菜是喻武则天当了皇帝后，自己给自己的四次加封：

（1）第一次是“大周皇帝”；

（2）第二次是“金轮圣神皇帝”；

（3）第三次是“越古金轮圣神皇帝”；

（4）第四次是“慈氏越古金轮圣神皇帝”。