锅魁（锅盔、凉粉锅魁） 人武部路口 -游商 -南充

流沙河所著的《Y先生语录》里，有个故事是专门讲锅魁的，“Y”是“歪”的谐音，在四川话里，“歪”是假、虚伪、表里不一。它记载了这样一则幽默。有外地老表到了成都，有人想撑面子、请客，但又舍不得出钱，就找Y先生拿主意，“想请老表们吃饭，但标准在5元钱以内，既要吃得好，又要有面子。”Y先生寻思了一会，建议道:“先带他们去吃锅魁，这是地方特色，吃完饭后带他们去五星级酒店转转，然后每人发根牙签，做剃牙状并拍照过塑留念……”


锅魁来自民间的手艺，是一种里面中空、表层沾有芝麻的面饼，由师傅放入铁筒式的火炉中慢火烘烤而成。将四川凉面放置饼中，一块儿嚼食，或者佐以川北凉粉，口感劲道的锅魁就变成了无以伦比的美味。刚烤出来的锅魁，空心酥香，有咸有甜，切开一边口子，一碗晶莹的川北凉粉全装里面了，这就是传说中的锅魁夹凉粉。吃一个锅魁夹凉粉，酥脆，麻辣在口中混合的感觉实在是超级棒。吃锅魁不如看“打锅魁”，这是行家的说法，据说以前在乡镇街边，经常可以看到打锅魁的。右手持擀面杖，在案板上击打，节奏长短相接，又有间歇，雷同四川的金钱板。左手同时和面，和面节奏配合着击打节奏，时缓时急，面快要和好时，击打的声音进入高潮，会越来越急促，如同乐队打鼓，等擀面杖完成最后一击，和面师傅同时把面团用力向桌面上砸下去，发出沉重的“砰”的声响，这面就算是和好了。制作锅魁，就是将面粉用水按季节掌握水温，先和成死面块，放在案上用擀面杖压，边折边压，压匀盘到，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再压，视面的软硬程度，可适当再加些干面粉再压，直至面光色润，酵面均匀时，用湿布盖严盘性。死面做出来的锅魁发脆，发面做出来的锅魁发软，各有各的味。制作锅魁，有两样东西必备，一是酥（油溅面粉，锅魁鼓涨分层）；二是灶，灶分上下两层。下层为上小下大的锥型，便于燃烧钢炭以及把热气上传烘烤锅魁；上层是中间圆孔（传导下层火力），四周平台（便于搁置、烘烤刚成型的锅魁）。灶上有一块很大的圆形的铁板。

先把面块切成一小块一小块的，每一小块再用擀面杖擀薄成圆形，抹上焦盐与酥，卷成卷，把酥团到最中间，压平，然后就可以上铁板烤了。

　　铁板上先要滴一些清油，以免面块沾住。把面团放在铁板上用手按压，均匀受热，面块便会渐渐隆起，很快成为中间突起的面饼。将盖在灶上的铁板掀起，将面饼放进灶里，翻烤。不多会，就会整个涨鼓起来，就已经是锅魁了。

　　持刀将锅魁划开一条缝，将事先调好的凉粉倒进去，一个凉粉锅魁就做好了。闻一闻，奇香无比，令人垂涎；咬一口，香脆温润；再咬一口，就吃到凉粉了，锅魁是刚出灶的锅魁，凉粉却是刚灌入，凉的，混在一起嚼，说不出的受用。凉粉是用正宗的川北凉粉，香辣嫩滑，经锅魁的热温一烘，味道更重一筹。辣，辣得人直伸舌头，倒吸凉气，却忍不住再咬一口，一直辣到舌根儿。