鲊肉（渣肉、四川粉蒸肉） 传统农家 -小馆子是小笼粉蒸肉之类了

“鲊”在《现代汉语词典》里的解释是用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存，如酸鲊辣椒、酸鲊猪肉等。

在只求吃饱的年代，聪明的人们为度过饥荒，常常把一时吃不完的食物用鲊的方式贮藏起来。久而久之，产生了许多美食，如餐桌上常见的鲊肉洋芋饭、鲊辣椒包谷糊、焖锅鲊肉等，深受人们喜爱。

制作鲊肉的最佳时机在头年秋末至次年春初，这个时节，气候乍暖还寒，猪肉有现成杀的过年猪儿，鲊过的猪肉吃上去也没有那么油腻。

鲊肉的制作方法简单便捷，首先将苞谷面经木甑蒸或铁锅炒至七分熟，晾凉待用；再选取新鲜的五花猪肉，切成片状；然后将猪肉与晾凉的苞谷面均匀地拌在一起，加上适量的盐、碎辣椒、花椒及酒曲等，分层装入土坛里，用事先备好的芭蕉叶堵住坛口；最后将坛子倒置浸入盛满水的钵内，使之处于密封状态。这样，整个制作过程就结束了。

鲊肉的制作方法虽很简单，但密封储存的好坏则是衡量其是否最终成功的标准。密封时空气、水分进入，或是储存时间不够，都会使酸鲊肉腐烂变质，或口感不佳。一般来说，只要没有发生别的意外，十天左右，即可开坛取出食用了。鲊肉做得好的人家，往往能储存好几年，而且储存的时间越长，其香味、肉质越好，打开坛口，远远的就能闻到一股浓香，勾人食欲。

鲊肉的吃法因人而异，有的喜欢油炸，有的喜欢现炒，更多的喜欢蒸。总之，鲊肉吃起来肥而不腻，入口即化，酸香辣兼有。

蒸鲊肉一般需要蔬菜打底，既增加菜品，又可以吸收蒸制过程中肉流出的油。用什么蔬菜打底就叫什么如南瓜鲊、红苕鲊、洋芋鲊、四季豆鲊。

现在鲊肉越来越被方便易做的米粉肉（粉蒸肉）替代了。苞谷面换成了大米。大米配花椒、干辣椒、八角、三奈、茴香、香叶等，炒香，捣成粗粉，配佐料裹上三线肉（五花肉），配打底食材，上蒸笼蒸熟即可。